Una pequeña selección de los artículos publicados esta última semana sobre OCOO y su presentación en Madrid Fusión.
Vuelta y vuelta a la tradición
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, el trío de chefs que está al frente del restaurante barcelonés ‘Disfrutar’, hicieron una demostración de las posibilidades de la máquina OCOO, que se utiliza de manera habitual en las casas de Corea para hacer cocciones, infusiones, gachas, sopas, guisos, envejecer productos, confitar o fermentar. Los cocineros utilizan el «programa de huevo negro» de esta máquina para cocinar, por ejemplo, una coliflor que, después de 10 horas, queda caramelizada, espesa y oscura.
Han hecho una salsa bechamel para acompañarla. Posteriormente, en la misma máquina, deshidrataron ramas de apio para que quedaran parecidas a unas vainas de vainilla. Y lo que hicieron con esas verduras, lo reprodujeron con frutas que, después de cocerlas, quedaron caramelizadas. Luego hicieron lo mismo con frutos secos. Aplastaron unas almendras y las acompañaron con otras tiernas y las pusieron al lado de un cremoso praliné. Enseguida fundieron unas cebollas, hasta que quedaron con la apariencia de un caramelo líquido (y amargo) y, finalmente, hicieron un caldo de pollo concentrado, cocido durante siete horas, unos ajos negros confitados con miel de romero y un poco de chocolate blanco que, cinco horas después, se convirtió en chocolate negro por la concentración de la temperatura que cambia sus propiedades. No es magia, es tecnología.
Víctor Núñez Jaime
23 enero 2018
en BURGOSCONECTA.ES
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Oriol Castro y Eduard Xatruch en Madrid Fusión
Oriol Castro y Eduard Xatruch, cocineros del restaurante Compartir y de Disfrutar, junto con Mateu Casañas, que no pudo asistir, sorprendieron con su ponencia “OC’OO Jugos, extracciones y caramelizaciones“.
Los dos cocineros jefes del restaurante Disfrutar (Barcelona, dos estrellas Michelin y en el puesto 55 de la lista que elabora la revista Restaurant), comenzaron su ponencia presentando una llamativa máquina de nombre OCOO, una “Slow Cooker” u olla de cocción lenta eléctrica que, por lo visto, tiene su origen en unas vasillas u ollas de cocción lenta que se utilizan desde hace mucho tiempo en Corea, y que no habíamos visto antes en este tipo de congresos.
Con esta nueva máquina Oriol y Eduard :), discípulos de Ferran Adrià, sorprendieron a los asistentes mostrando cómo con esta máquina, a través de cocciones muy lentas, se pueden modificar, fermentar o envejecer productos “tan simples” como coliflores y apio.
Siempre utilizando la máquina de cocción lenta OCOO, y en el “programa de huevo negro”, los cocineros enseñaron cómo una coliflor puede “modificarse” con baja temperatura y muchas horas a fuego lento, sin que esta llegue a quemarse, aunque la veamos realmente muy negra. Y en esto consiste realmente “la gracia” de esta máquina que se utiliza de manera habitual en los hogares coreanos para hacer cocciones, infusiones, gachas, sopas, guisos, huevo negro o huevo milenario, confitar, fermentar.
Posteriormente prepararon en la máquina de cocción lenta OC’OO ramas de apio en el programa de huevo negro. Tras varias horas de cocción el color verde característico del apio se transformó en un llamativo color negro regaliz. Después de unas horas en la deshidratadora el apio negro se quedó cómo una vaina de vainilla. Sorprendente.
Aunque no fue lo único, Eduard y Oriol también se atrevieron con los frutos secos. Almendras, más concretamente que, tras colocarlas en la “Slow Cooker OCOO ” quedaron tan tiernas que se deshacían con tan solo tocarlas.
Los cocineros utilizaron el “programa de huevo negro” de esta máquina para cocinar, una coliflor que, después de diez horas, queda caramelizada, espesa y negra.
Con la OCOO también prepararon un caldo concentrado de carne de pollo; confitaron unas cebollas, hasta que quedaron con la apariencia de un caramelo líquido; unos ajos negros confitados con miel de romero y unos caramelos de chocolate blanco que, tras cinco horas de cocción lenta, se convirtieron en chocolate negro por la concentración de la temperatura que cambia sus propiedades.
Madrid 23 enero 2018
en ELADEREZO.COM
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Disfrutar, del OC’OO al huevo frito de sabores
Oriol Castro y Eduard Xatruch, cocineros y socios con Mateu Casañas del biestrellado de Barcelona, presentan en Madrid Fusión 2018 la aplicación a la alta cocina de una máquina doméstica coreana y su trabajo en torno a los huevos fritos con diferentes ‘sferas’ de sabores como yema.
Cuando, hace dieciséis años, arrancó Madrid Fusión, la gastronomía mundial vivía uno de sus momentos de máxima efervescencia, con Ferran Adrià y elBulli en una etapa a la que aún le quedaban unos cuantos años por delante hasta el cierre del restaurante el 30 de julio de 2011. En aquella edición, Paul Bocuse, chef francés fallecido anteayer, participó en el congreso madrileño.
¿Qué ha ocurrido más de tres lustros después? Si, hoy, el marciano amigo de Gurb aterrizara en la ponencia de los dueños de Disfrutar en Madrid Fusión 2018, quizás, pensaría que no han cambiado tanto las cosas. Cuando resulta improbable volver a los años en los que Adrià presentaba técnicas como la ‘sferificación’ (hoy, extendidas en cocinas de todo el globo), la existencia de profesionales como Oriol Castro y Eduard Xatruch sigue funcionando como estímulo para un sector, que, por los efectos de los excesos creativos y mediáticos, parece necesitado de salvaguardar (o reencontrar) su rumbo. Con aportaciones útiles, serias y reales como la de Disfrutar, el futuro parece un poco más brillante y menos incierto para el mercado de la alta cocina.
Al grano.
Esta mañana, Oriol Castro y Eduard Xatruch (en su proyecto, hay un tercer socio, Mateu Casañas, también, como ellos, ex jefe de cocina de elBulli) presentaron la aplicación práctica de una máquina que ni han inventado ellos, ni es nueva, ni procede de una sofisticada alianza con científicos. OCOO es una máquina coreana que se utiliza de manera tradicional en los hogares del país asiático para diferentes fines, desde sopas a arroces o el conocido como huevo negro (‘dried egg’ o huevo milenario), habitual en diferentes culturas orientales. “Nos trajeron una máquina, a través de Sempio, hace unos tres años y, en un principio, no le hicimos mucho caso”, reconocen Castro y Xatruch, que llegaron a realizar algunos platos como uno con plátano (“Hicimos un par de pruebas, pero la aparcamos”), pero asumieron que eran demasiado “sofisticados y complejos para el arranque de Disfrutar, que acababa de abrir”.
Hoy, este espacio de Barcelona, que suma dos estrellas Michelin y está posicionado como el número 55 del Top 100 mundial, utiliza la OCOO en, al menos, seis platos incluidos en sus actuales menús. “Ahora, sí nos sentimos cómodos para hacer platos que son más complejos o, incluso, extremos”, dice Xatruch.
¿Qué es OCOO? “Es como una olla exprés con la diferencia de que nunca se quema”, explican. Una cazuela cerámica con o sin colador, con un capuchón, es el ‘eje’ central de una máquina, que trabaja a presión y que permite “escoger tiempo o temperatura y cocer a presión el tiempo deseado, con un programa manual y, además, 13 programas diferentes para esencias, hierbas medicinales, tés, arroz, sopas, guisos, envejecimiento de productos, confitar, fermentación o huevo negro, entre otros”
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El equipo de Disfrutar está usando OCOO (ya cuenta con 8 máquinas de este tipo en su restaurante), sobre todo, para el tratamiento de verduras, como la coliflor, que queda cocida y cremosa, o el apio; aparte de en campos como la elaboración de caldos super concentrados muy potentes de sabor. “Siempre buscamos nuevas líneas de trabajo y esta máquina nos va a abrir muchos caminos para buscar conceptos y técnicas nuevas”, explica Castro. “En los hogares coreanos, se usa para hacer mas rápidamente ciertos procesos”. A la vez, añaden que también podría emplearse para la cocción a baja temperatura. En España, OC’OO es comercializada y distribuida por la firma 100% Chef, con un precio de 450 euros más IVA.
Marta Fernández Guadaño
22 de enero de 2018
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Presentación de OC’OO en Madrid Fusión, la semana pasada en Madrid.
La máquina coreana que revoluciona las cocinas
Primero fue el sifón de Adrià, luego el Roner, de Joan Roca, el Clarimax, de Ángel León
Ahora llega OCOO, un aparato que sirve para casi todo
30 Enero 2018
La innovación a la cocina ha llegado de la mano de los grandes cocineros, pero también de la tecnología. Algunos de los chefs más importantes de las últimas décadas son los impulsores de nuevas máquinas que están revolucionando la gastronomía, y que, poco a poco, se van incorporando a los hogares españoles, traspasando nuestras fronteras. Así ocurrió con el famoso sifón de Ferran Adrià, que permite, mediante una inyección de óxido nitroso (N20), convertir cualquier materia prima en espuma. De ahí, las famosas espumas de elBulli, que han dado la vuelta al mundo, gracias a su alianza en 1997 con ICC (International Cooking Concepts). También Joan Roca ha aportado más de un invento al mapa innovador de la cocina, al desarrollar el Roner, un sistema de cocción que permite cocinar a baja temperatura, o el Rocook, ideado por los tres hermanos de El Celler de Can Roca, de uso más doméstico que controla la temperatura tanto del líquido de cocción como del producto a cocinar.
Por su parte, el gaditano Ángel León, del restaurante Aponiente, que este año se alzó con la tercera estrella Michelin, ha desarrollado conjuntamente con la Universidad de Cádiz el Clarimax, una máquina que sirve para clarificar los caldos y obtener un líquido sin grasas, limpio y transparente. De los televisivos hermanos Torres, del restaurante Dos Cielos de Barcelona, que acaba de conseguir la segunda estrella Michelin, partió hace años el Gastrovac, un equipo desarrollado conjuntamente con la Universidad Politécnica de Valencia y los cocineros de La Sucursal de Valencia y de El Rodat, de Jávea.
Son una breve muestra de la innovación que parte de las cocinas españoles, donde también tienen cabida otras máquinas procedentes de otros lugares del mundo. La última en hacer su aparición ha sido la máquina coreana OCOO (544,5 euros, en Klimer), que mezcla la cocción en cerámica con el control de presión y temperatura de los robots de cocina más desarrollados. Algunas de sus múltiples posibilidades fueron presentadas en vivo por Eduard Xatruch y Oriol Castro, del restaurante Disfrutar (dos estrellas Michelin) de Barcelona, en el escenario de Madrid Fusión, cita gastronomía internacional celebrada la semana pasada en Madrid.
Los dos cocineros exbullinianos realizaron varias recetas, como un plato de almendra inspirado en el ajo blanco, con este aparato, desarrollado en el año 2000 por un emprendedor coreano cansado de que las mejores ollas para cocer arroz, la base de la cocina asiática, solo se fabricaran en Japón. Pero no quería quedarse solo en esto, sino que comenzó a idear un aparato con doble presión automática que fuera revolucionario en el mundo, y que empezó a comercializar en 2004, y del que lleva vendidas millones de unidades en todo el mundo. “Ofrece un abanico de posibilidades, y nos permite sacar el máximo partido del producto. La creatividad es muy importante, pero vivimos de la tradición”, explicó Xatruch.
OCOO no deja escapar el vapor mientas se cocina, manteniendo todos los aromas, y combina diferentes técnicas culinarias, a través de 13 programas, gracias a una doble cocción a presión y temperatura controlada. Las opciones, dicen los chefs que lo utilizan, son infinitas: maceraciones, fermentación de masas, ajo negro y confitados de productos en miel, estofados…
Paz Álvarez
Aquí pueden leer el balance de Balfegó sobre el Congreso Internacional Madrid Fusión.