Como hacer chocolates con licor Bean to Bar

El Bean To Bar es una técnica moderna que implica integrar sabores a los nibs de cacao antes de trituralos en un molino basculante, mediante la técnica de impregnación. Una de las variantes de esta técnica es la impregnación de los nibs de cacao con licores como whisky, PX, ron, tequila, entre otros.

Para llevar a cabo este proceso, los nibs de cacao se envasan al vacío con el licor seleccionado y se mantienen así durante aproximadamente 24 horas. Este procedimiento se realiza en bolsas de conservación al vacío para garantizar que los nibs absorban todos los matices del licor. Una vez marinados, se cuelan, se secan en el horno y se pasan por la conchadora hasta obtener la granulometría adecuada y el chocolate con sabor a licor perfecto. Este proceso adicional lleva alrededor de 7 horas más.

Sin embargo, el uso de esta técnica puede afectar la calidad del cacao, ya que los nibs absorben no solo el sabor del licor, sino también el alcohol.

Girovap en pastelería

Para proporcionar una mejor calidad al chocolate, podemos utilizar el destilador reductor profesional para alimentos y bebidas Girovap, que permite desalcoholizar el licor e impregnar los nibs de cacao con todo su sabor junto con los azúcares propios que contiene el licor.

Girovap lleva a cabo este proceso del siguiente modo:

En el matraz (o vaso de destilación), se añaden los nibs de cacao junto al licor y se sellan al vacío. El sistema de rotación magnética evapora el alcohol a baja temperatura y el producto se impregna de los sabores concentrados.

Sus palas giratorias masajean el nib aumentando su impregnación con el licor, al tiempo que el alcohol de éste se va evaporando.

Tras extraer casi la totalidad del líquido por evaporación en frío, los nibs pasan directamente a un secado menos agresivo ya que casi no tienen líquido residual ni alcohol. Una vez finalizado el proceso de secado en un deshidratador a 70ºC pasan a ser conchados en la melanger o molino basculante Twin Stones.

“Trabajar con Girovap mejora la eficiencia en el grado de impregnación y permite desalcoholizar el producto en 1 hora. Un punto a favor de este sistema es que los Nibs resultantes mantienen y absorben los azúcares naturales de los licores.”

– Chef David Gil de I+Desserts

Si la receta lo requiere, se le puede añadir alguna especia, leche en polvo, etc. para crear un chocolate único y de muy alta calidad. El proceso completo dura aproximadamente 6 horas por 1 kilo de nibs y 1 litro de licor.

Este mismo sistema puede realizarse en vez de con licores, con pulpas de frutas naturales alcanzando un grado de pureza y sabor más cercano al natural, ahorrando producto.

Clic aquí para ver el vídeo sobre el funcionamiento de Girovap.