Krokanters es la nueva colección de plantillas para deshidratados optimizada para trabajar con los deshidratadores Excalibur.

Disponible en las versiones Naturaka y Geometrik, Krokanters es una solución fácil y económica que permite a cualquier tipo de restaurante, pastelería o coctelería de producir grandes cantidades de tejas personalizadas con un coste mínimo y una libertad extraordinaria de creación para los profesionales.

Hemos desarrollado una serie de recetas que podrá adaptar a su gusto para enriquecer sus recetas de texturas y sabores diferentes.

• 1 Las herramientas necesarias para elaborar deshidratados son las siguientes:
• 1 Recetas saladas para las plantillas de Krokanters 
  • 1.0.1 Tejas de boletus
    • 1.0.1.1 INGREDIENTES
    • 1.0.1.2 PREPARACIÓN
  • 1.0.2 Tejas de alga espirulina
    • 1.0.2.1 INGREDIENTES
    • 1.0.2.2 PREPARACIÓN
  • 1.0.3 Tejas de pato
    • 1.0.3.1 INGREDIENTES
    • 1.0.3.2 PREPARACIÓN
  • 1.0.4 Tejas de pimentón de la Vera
    • 1.0.4.1 INGREDIENTES
    • 1.0.4.2 PREPARACIÓN
  • 1.0.5 Crujientes de pimiento rojo
    • 1.0.5.1 INGREDIENTES
    • 1.0.5.2 PREPARACIÓN
• 2 Recetas dulces para las plantillas de Krokanters
  • 2.0.1 Crujientes de albaricoque
    • 2.0.1.1 INGREDIENTES
    • 2.0.1.2 PREPARACIÓN
  • 2.0.2 Crujientes de cilantro
    • 2.0.2.1 INGREDIENTES
    • 2.0.2.2 PREPARACIÓN
  • 2.0.3 Crujientes de frambuesa
    • 2.0.3.1 INGREDIENTES
    • 2.0.3.2 PREPARACIÓN
  • 2.0.4 Crujientes de frutos secos
    • 2.0.4.1 INGREDIENTES
    • 2.0.4.2 PREPARACIÓN
  • 2.0.5 Crujientes de fresa
    • 2.0.5.1 INGREDIENTES
    • 2.0.5.2 PREPARACIÓN
  • 2.0.6 Tejas de caramelo neutro o para saborizar
    • 2.0.6.1 INGREDIENTES
    • 2.0.6.2 PREPARACIÓN
  • 2.0.7 Tejas clásicas
    • 2.0.7.1 INGREDIENTES
    • 2.0.7.2 PREPARACIÓN
  • 2.0.8 Tejas de cacao
    • 2.0.8.1 INGREDIENTES
    • 2.0.8.2 PREPARACIÓN
  • 2.0.9 Tejas de cereza
    • 2.0.9.1 INGREDIENTES
    • 2.0.9.2 PREPARACIÓN
  • 2.0.10 Merengues secos de frambuesa
    • 2.0.10.1 INGREDIENTES
    • 2.0.10.2 PREPARACIÓN
  • 2.0.11 Merengues secos de grosella negra
    • 2.0.11.1 INGREDIENTES
    • 2.0.11.2 PREPARACIÓN

Las herramientas necesarias para elaborar deshidratados son las siguientes:

• Un juego de plantillas Krokanters (Geometrik o Naturaka)
• Un deshidratador Excalibur
• Una espátula acodada
• Un tapete de silicona para Excalibur
• Un tapete de Teflón para Excalibur
• Un blender Omega
• Una batidora de inmersión
• Una caja de almacenamiento con humedad controlada Dry Food Box para una mejor conservación

Las plantillas Krokanter pueden ser utilizadas también para producir tejas cocinadas al horno.

Recetas saladas para las plantillas de Krokanters 

Tejas de boletus

INGREDIENTES

• 100 g harina de trigo
• 100 g mantequilla
• 70 g clara de huevo
• 20 g aceite de nuez
• 3 g sal
• 5 g polvo de boletus liofilizado SOSA

PREPARACIÓN

• Pomar la mantequilla.
• Agregar la clara de huevo y el aceite de nuez.
• Mezclar la harina de trigo con la sal y el polvo de boletus, y tamizar.
• Incorporar en la mezcla con una espátula de silicona hasta que se forme una pasta homogénea.
• Enfriar la pasta en la nevera a 4°C durante 30 minutos.
• Colocar la plantilla de Krokanters 100%MAKEAT sobre un tapete de silicona.
• Extender la masa sobre la plantilla con una espátula, remover la plantilla y colocar el tapete en una bandeja.
• Reservar en la nevera a 4°C durante 30 minutos más.
• Hornear a 170°C – ventilador #2 durante 9 minutos.
• Enfriar a temperatura ambiente fuera de la bandeja.

Tejas de alga espirulina

INGREDIENTES

• 50 g harina de trigo
• 60 g mantequilla
• 35 g clara de huevo
• 1,5 g sal fina
• 4,5 g espirulina en polvo
• 2,25 g dashi en polvo

PREPARACIÓN

• Disolver el dashi en polvo en la clara de huevo
• Pomar la mantequilla y mezclar todos los ingredientes formando una pasta homogénea.
• Enfriar la pasta en la nevera a 4°C durante 30 minutos.
• Colocar la plantilla de Krokanters 100%MAKEAT elegida sobre un tapete de silicona.
• Extender la masa sobre la plantilla con una espátula. Retirar la plantilla de Krokanters.
• Colocar la silicona sobre una bandeja y reservar en la nevera a 4°C durante 30 minutos más.
• Cocer en horno ventilado a 170°C ventilador #2 durante 9 minutos.
• Enfriar a temperatura ambiente fuera de la bandeja.

Tejas de pato

INGREDIENTES

• 100 g harina de trigo
• 100 g clara de huevo
• 100 g isomalt
• 250 g carne de confit de pato desmigada
• 5 g sal fina
• 0,35 g pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN

• Colocar todos los ingredientes en un blender Omega.
• Triturar hasta que se forme una pasta homogénea y colar fino.
• Enfriar la pasta en la nevera a 4°C durante 1 hora.
• Colocar el molde de Krokanters 100%MAKEAT sobre un tapete de silicona.
• Estirar la masa sobre el molde.
• Colocar la silicona sobre una bandeja y reservar en la nevera a 4°C durante 30 minutos más.
• Hornear a 170°C – ventilador #2 durante 8 minutos.
• Enfriar a temperatura ambiente fuera de la bandeja y desmoldar.

Tejas de pimentón de la Vera

INGREDIENTES

• 200 g harina de trigo
• 200 g mantequilla
• 140 g clara de huevo
• 40 g aceite de oliva 0,4
• 6 g sal fina
• 12 g pimentón de la Vera ahumado
• 1 g pimentón de la Vera picante

PREPARACIÓN

• Pomar la mantequilla.
• Agregar la clara de huevo y el aceite de oliva.
• Mezclar la harina de trigo con la sal, los pimentones y tamizar.
• Incorporar a la mezcla con una espátula de silicona hasta que se forme una pasta homogénea.
• Enfriar la pasta en la nevera a 4°C durante 30 minutos.
• Colocar el molde de Krokanters 100%MAKEAT sobre un tapete de silicona.
• Extender la masa sobre la plantilla con una espátula y retirar la plantilla de Krokanters.
• Colocar en una bandeja y reservar en la nevera a 4°C durante 30 minutos más.
• Hornear a 170°C ventilador #2 durante 9 minutos.
• Enfriar a temperatura ambiente fuera de la bandeja y desmoldar.

Crujientes de pimiento rojo

INGREDIENTES

• 250 g puré de pimiento rojo
• 10 g gochujang
• 25 g trisol (Procrunx SOSA)
• 5 g salsa de soja
• 2,5 g agar agar
• 1,5 g sal fina

PREPARACIÓN

• Colocar en una jarra todos los ingredientes con excepción del agar agar.
• Mezclar utilizando una batidora de inmersión.
• Colocar en un cazo la mezcla junto con el agar agar y llevar a ebullición removiendo constantemente con unas varillas.
• Colocar la mezcla en un container y reservar en la nevera a 4°C por 2 horas o hasta que gelifique completamente.
• Pasar con una batidora de inmersión para lograr un gel fluido.
• Colocar una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT sobre una hoja de teflón.
• Extender el gel fluido con una espátula. Retirar la plantilla de Krokanters.
• Llevar a la deshidratadora Excalibur y secar a 50°C durante 24 horas.

Recetas dulces para las plantillas de Krokanters 

Crujientes de albaricoque

INGREDIENTES

• 400 g puré de albaricoque
• 55 g azúcar glas
• 65 g Isomalt
• 15 g glucosa líquida
• 0,5 g ácido cítrico

PREPARACIÓN

• Colocar el mango, el Isomalt, la glucosa, el azúcar glas y el ácido cítrico en un cazo al fuego.
• Subir a una temperatura de 85°C y mantener revolviendo por intervalos de 3 minutos, asegurándose que se disuelva muy bien el Isomalt.
• Colar fino y guardar en la nevera a 4°C durante 12 horas.
• Colocar la plantilla elegida de Krokanters 100%MAKEAT sobre una hoja de teflón del deshidratador.
• Estirar la masa de albaricoque sobre la plantilla.
• Retirar la plantilla de Krokanters.
• Colocar la hoja de teflón sobre una bandeja del deshidratador Excalibur y secarlo a 50°C durante 36 horas.
• Cuando el crujiente esté deshidratado, desmoldar y guardarlo en un recipiente hermético Dry Food Box para protegerlo de la humedad.

Crujientes de cilantro

INGREDIENTES

• 140 g pistacho verde pelado
• 230 g agua
• 100 g azúcar glas
• 15 g glucosa
• 7 g cilantro en polvo
• cilantro seco para espolvorear

PREPARACIÓN

• Poner el agua, el azúcar, los pistachos y la glucosa en un blender Omega.
• Triturar por 5 minutos a velocidad máxima.
• Colar fino y guardar en un recipiente hermético en la nevera a 4°C durante 2 horas para que se hidrate.
• Agregar el cilantro en polvo.
• Estirar la mezcla encima de una hoja de teflón sobre una plantilla de Krokanters.
• Retirar la plantilla de Krokanters.
• Espolvorear por encima cilantro en polvo extra.
• Llevar a la deshidratadora Excalibur y secar a 45 °C durante 24 horas.
• Cuando esté deshidratado, guardar en un recipiente hermético Dry Food Box para protegerlo de la humedad.

Crujientes de frambuesa

INGREDIENTES

• 325 g puré de frambuesa 100%
• 7,5 g pasta concentrada de frambuesa SOSA
• 40 g trehalosa
• 30 g Gelcrem frío o Gelcrem Universal SOSA
• 45 g trisol (Procrunx SOSA)

PREPARACIÓN

• Mezclar los ingredients secos.
• Colocarlos en una jarra.
• Agregar el resto de ingredients.
• Mezclar por 3 minutos con una batidora de inmersión.
• Colar fino y dejar reposar la masa en nevera a 4°C durante 1 hora para que se hidrate.
• Colocar una plantilla de Krokanters sobre un tapete de silicona u hoja de teflón.
• Extender la masa con una espátula encima de la plantilla y retirarla.
• Secar en deshidratadora a 45°C durante 24 horas.
• Cuando el crujiente esté deshidratado, guardarlo en un recipiente hermético Dry Food Box para protegerlo de la humedad.

Crujientes de frutos secos

INGREDIENTES

• 240 g agua
• 100 g azúcar
• 140 g frutos secos (almendra, pistacho, avellana, piñón, etc.)
• 15 g glucosa líquida

PREPARACIÓN

• Colocar el agua y el azúcar en un cazo y llevar a hervor.
• Retirar del fuego y colocarlo en un blender Omega junto con la glucosa y el fruto seco elegido.
• Triturar por 5 minutos a la velocidad máxima.
• Colar fino y dejar reposar la masa en nevera a 4°C durante 2 horas para que se hidrate.
• Colocar una plantilla de Krokanters sobre un tapete de silicona u hoja de Teflón.
• Extender la masa encima de la plantilla con una espátula.
• Retirar la plantilla de Krokanters.
• Secar en deshidratadora Excalibur a 50°C durante 24 horas.
• Cuando el crujiente esté deshidratado, guardarlo en un recipiente hermético Dry Food Box para protegerlo de la humedad.

Nota: los frutos secos pueden estar pelados o no (ejemplo: avellana, almendra) y tostados o no antes de su incorporación en la receta.

Crujientes de fresa

INGREDIENTES

• 250 g puré de fresa 100%
• 50 g trehalosa
• 25 g trisol (Procrunx SOSA)
• 2,5 g agar agar

PREPARACIÓN

• Colocar en una jarra todos los ingredientes con excepción del agar agar.
• Mezclar utilizando una batidora de inmersión.
• Colocar en un cazo la mezcla junto con el agar agar y llevar a ebullición removiendo constantemente con unas varillas.
• Colocar la mezcla en un recipiente de plástico y guardar en la nevera a 4°C por 2 horas o hasta que gelifique completamente.
• Pasar con la batidora de inmersión para obtener un gel fluido.
• Colocar una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT sobre una hoja de Teflón.
• Extender el gel fluido con una espátula y retirar la plantilla.
• Llevar a la deshidratadora Excalibur y secar a 50°C Durante 24 horas.

Tejas de caramelo neutro o para saborizar

INGREDIENTES

• 200 g fondant
• 100 g glucosa líquida
• 100 g isomalt

PREPARACIÓN

• Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio.
• Cuando estén disueltos añadir el isomalt y cocer hasta los 165 °C.
• Retirar del fuego y estirar encima de un tapete de silicona consiguiendo un grosor de 0,5 cm.
• Marcar con un cuchillo en cuadrados de 5 cm de lado.
• Una vez frío, trocear siguiendo las marcas de los cuadrados.
• Moler en un blender Omega hasta conseguir un polvo fino.
• Colocar un tapete de silicona sobre una bandeja de horno y la plantilla de Krokanters deseada sobre el tapete de silicona.
• Con ayuda de un colador, espolvorear uniformemente el caramelo en polvo sobre la plantilla.
• Retirar la plantilla de Krokanters.
• Colocar la placa en el horno precalentado a 170°C, pero apagado (sin ventilación, o se volaría el caramelo).
• Dejar unos minutos en el horno hasta que el caramelo en polvo se funda y se pegue entre si creando las formas.
• Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.

Nota: Se pueden agregar distintos saborizantes a este caramelo en el momento de molerlo para hacer el polvo. Algunos ejemplos podrían ser: hierbas secas, especias molidas, cacao en polvo, fruta liofilizada, caramelos industriales, etc. Es importante que sean elementos secos que no aporten nada de humedad al caramelo.

Tejas clásicas

INGREDIENTES

• 150 g harina
• 150 g azúcar glas
• 150 g mantequilla
• 130 g clara de huevo

PREPARACIÓN

• Pomar la mantequilla.
• Mezclar todos los ingredientes de manera homogénea.
• Reservar en nevera a 4°C durante 1 hora.
• Elegir una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT y colocarla sobre un tapete de silicona.
• Estirar la masa encima de la plantilla.
• Retirar la plantilla de la silicona.
• Dejar reposar en nevera a 4°C durante 1 hora para que se solidifique la mantequilla.
• Cocer en horno ventilado a 165°C hasta dorar.
• Dar forma en caliente si se desea.

Nota: Se puede saborizar agregando coco rallado, canela en polvo, ralladura de piel de cítricos, vainilla, curry en polvo, etc.

Tejas de cacao

INGREDIENTES

• 100 g harina
• 50 g cacao en polvo
• 150 g azúcar glas
• 150 g mantequilla pomada
• 130 g clara de huevo

PREPARACIÓN

• Pomar la mantequilla.
• Mezclar todos los ingredientes de manera homogénea.
• Reservar en nevera a 4°C durante 1 hora.
• Elegir una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT y colocarla sobre un tapete de silicona.
• Estirar la masa encima de la plantilla.
• Retirar la plantilla Krokanters del tapete de silicona.
• Reposar en nevera a 4°C durante 1 hora para que se solidifique la mantequilla.
• Cocer en horno ventilado a 165°C hasta dorar.
• Dar forma en caliente si se desea.

Nota: Cuidado con el punto de cocción, ya que distinguir el dorado es difícil por la coloración que aporta el cacao.

Tejas de cereza

INGREDIENTES

• 100 g puré de cereza
• 4 g ácido cítrico
• 250 g azúcar glas
• 150 g harina
• 100 g mantequilla

PREPARACIÓN

• Mezclar el puré de cereza y el ácido cítrico.
• Agregar el azúcar glas y la harina tamizados.
• Fundir la mantequilla e incorporarla.
• Mezclar hasta lograr una pasta homogénea.
• Enfriar la pasta en la nevera a 4°C durante 1 hora.
• Colocar el molde escogido de Krokanters 100%MAKEAT sobre un tapete de silicona.
• Extender la masa sobre la plantilla con una espátula y retirar la plantilla Krokanters.
• Colocar la silicona en una bandeja y reservar en la nevera a 4°C durante 1 hora.
• Cocer en horno a 160°C con ventilador medio durante 8 minutos.

Merengues secos de frambuesa

INGREDIENTES

• 180 g clara de huevo
• 300 g azúcar
• 0,5 g sal fina
• frambuesa liofilizada en polvo

PREPARACIÓN

• Colocar la clara de huevo y la sal en el bol del robot de cocina con planetaria y batir 10 segundos a baja velocidad e ir aumentando progresivamente la velocidad.
• Cuando las claras estén medio montadas, agregar el azúcar en forma de lluvia de a poco sin interrumpir el batido.
• Montar hasta que el merengue esté firme y no sobrebatir para que la mezcla no granee.
• Colocar una plantilla de Krokanters sobre un tapete de silicona u hoja de Teflón.
• Extender con una espátula el merengue encima de la plantilla.
• Retirar la plantilla Krokanters.
• Espolvorear frambuesa liofilizada encima.
• Secar en horno a 110°C o a 70°C en el deshidratador Excalibur hasta que el merengue esté completamente seco y crujiente.

Merengues secos de grosella negra

INGREDIENTES

• 250 g puré de grosella negra
• 25 g albúmina en polvo
• 110 g azúcar
• 40 g trehalosa

PREPARACIÓN

• Mezclar todos los ingredientes en una jarra con la ayuda de una batidora de inmersión.
• Colocar en el bol de un robot de cocina con planetaria.
• Montar a velocidad 3-4.
• Colocar una plantilla de Krokanters sobre una silicona u hoja de Teflón.
• Extender el merengue encima de la plantilla con una espátula y retirarla.
• Secar en deshidratadora Excalibur a 55°C durante 12 horas o hasta que el merengue esté completamente seco y crujiente.

¿Qué es realmente VOM Edible Cloud?

VOM Edible Cloud es una nueva técnica gastronómica que permite generar nubes voladoras de finas burbujas rellenas de gas helio, con infinidad de sabores y aromas. Esto es posible gracias a las propiedades de la emulsión “Formula1” y sus múltiples accesorios. Si quiere conocer rapidamente los 5 trucos más importantes para obtener la nube comestible perfecta, le invitamos a ver este breve vídeo. Si quiere utilizar VOM a nivel profesional, siga leyendo este artículo.

Un poco de historia

La técnica de encapsular aromas y sabores dentro de nubes voladoras y comestibles fue creada y evolucionada por el equipo de PLAT Institute de Barcelona, y presentada a la gastronomía mundial en 2021 durante la cumbre mundial Madrid Fusión XIX por Jordi Roca de El Celler de Can Roca y también Giacomo Loris de la coctelería Paradiso. A partir de aquí es comercializada a nivel mundial por 100%Chef.     

¿Cómo funciona VOM Edible Cloud?

Zumos, salsas, infusiones, caldos concentrados, alcoholes, grasas, esencias, etc. pueden, una vez añadida la formula VOM en la cantidad precisa, generar nubes de finas pompas rellenas de helio. El helio es un gas extremadamente volátil y casi imposible de mantener integrado dentro de los alimentos o bebidas de forma estable.
La Fórmula 1 VOM confiere al alimento una propiedad emulsionante y elástica, con una propiedad única, la de mantener dentro de sus celdas una atmósfera de helio puro. Gracias al diseño del recipiente de producción y a su rejilla microperforada permite diluir y encapsular dentro del líquido el gas generando burbujas de un diámetro idóneo para poder elevar su peso y mantenerse erguida y poder ser transportada por el aire.

¿Qué necesito para utilizar VOM?

Realmente poder aplicar esta técnica en tu restaurante, coctelería, catering o eventos tan solo requiere de tener un Kit Básico VOM aunque también recomendamos adquirir un Kit Técnico VOM. El coste de este Kit Técnico lo podrás recuperar tan solo con la primera botella de 12 litros gracias al ahorro que vas a obtener respecto al precio de las botellas desechables.

¿Para quién está especialmente diseñado VOM Edible Cloud?

Bartenders, Chefs y Pasteleros son los principales clientes y en los que se pensó a la hora de diseñar esta técnica.

Sus ilimitadas aplicaciones, para recetas dulces y saladas suscitan sorpresa y admiración de parte de sus clientes. Puedes servir estos etéreos bocados tanto como elemento decorativo, gustativo o para un efecto WOW garantizado.

Como veras VOM Edible Cloud ofrece infinitas formas de presentación y utilización, puedes presentar aires voladores comestibles o aspirables con sabor y forma original, en versión estática o dinámica gracias a la colección de Holders VOM.

Genera infinitas y mágicas nubes con formas gracias al Domador VOM una herramienta indispensable. Domina esta técnica y genera divertidas formas conceptuales para personalizar tus presentaciones.

Si estás interesado en conocer más sobre esta novedosa técnica encontrarás más info en nuestra tienda VOMSHOP. Si todavía sigues teniendo alguna duda, por favor, envíanos un email a marketing@100x100chef.com , te responderemos tan pronto sepamos la respuesta.

Al comprar el kit básico, ¿se recibe toda la instrucción que para utilizar la máquina para cualquier propósito?

Al comprar el Kit Básico Vom en su caja puedes ver un pequeño manual donde se indican los pasos a seguir, tienes acceso a un código QR para registrar tu estación Vom y acceder a videos y contenido para aprender y sacar partido a tu compra, además tienes acceso a alguna recetas más para complementar tu formación.

Dudas sobre el helio

¿Es peligroso o nocivo el helio?

La mayoría de nosotros conoce este gas por ser el empleado en el inflado de globos decorativos o infantiles.

EL gas helio (He) es un gas noble y como gas noble que es, no se mezcla con otros elementos comportándose como gas inerte, por lo que no puede ser perjudicial para la salud en cantidades moderadas, además no tiene color ni olor.
Aunque ni siquiera nos hayamos percatado de ello, el helio está muy presente en la Tierra. Se trata del segundo elemento químico que más abunda en el universo, después del hidrógeno, aunque en la atmósfera hay una cantidad mínima de helio. Este gas se produce de forma continua en la corteza de la Tierra, debido a la bajada radiactiva de algunos elementos químicos, y se va introduciendo en la atmósfera en pequeñas cantidades. Sin embargo, como sus átomos son muy ligeros y su densidad es menor que la del aire, se pierden en el espacio, y por ello no hay una cantidad mayor.

¿Qué coste tiene una botella de helio de 20 litros?

Una botella de 20 litros de helio a 200 bares significa que tiene 20 x 200 litros = 4000 litros. Un cilindro con este volumen suele valer 180 € / 200 € en un proveedor local en Barcelona y una botella de 10 litros unos 145 €. Aunque los precios dependen mucho de la zona, o país.

¿Qué tipo de helio debo comprar?

En primer lugar, debemos saber que en cada país las botellas de helio tienen diferentes conexiones homologadas. Debemos asegurarnos de que nuestro proveedor nos informe de dicha medida y tipo de gases helio que dispone. Posteriormente debemos consultar esta lista de conexiones del Kit Técnico VOM para poder asegurarnos del Kit que debemos adquirir.

Este manoreductor VOM especialmente diseñado permite trabajar a muy baja presión, a menos de 1 bar, reduciendo el consumo notablemente y además permite acoplar directamente las conexiones de tu Kit Básico VOM.

Tu distribuidor seguramente podrá ofrecerte diferentes tipos de helio. De hecho, la única diferencia es su pureza. Una pureza de 99’99 % será suficiente, no hace falta comprar el más puro ya que no lo necesitamos y su precio es extremadamente alto.

¿Se obtienen resultados diferentes con el helio de grado alimentario que con el helio de tanque pequeño?

No en absoluto, los dos helios hacen la misma función.

Las botellas comerciales para el inflado de globos no tienen  una certificación alimentaria propia, su grado de pureza es casi total, pero solo trabajar con botellas de proveedores de confianza asegura que la calidad del helio es la más alta, la diferencia de pureza es tan solo de un 0,005% , la impureza tan solo es un residual de oxígeno. Trabajar con cilindros de mas de 10 litros y el kit técnico de regulación, permite un ahorro económico muy importante.

Sobre las nubes

¿Cuánto tiempo duran estas nubes?

Las nubes se mantienen estables de 4 a 5 minutos dependiendo del PH del producto. La duración también es mayor o menor según la receta.

¿Por qué ocurre el efecto lluvia?

Las burbujas al ir perdiendo el helio muy lentamente se juntan y pegan. El líquido, por gravedad, corre lentamente condensándose en la parte baja de la nube. Cuando hay suficiente líquido acumulado, cae la gota encima del plato o copa.

Este efecto se puede controlar aumentando o disminuyendo el % de Formula 1 que mezclamos con el líquido base.

¿Por qué no vuela la nube?

Recomendamos utilizar una de nuestras recetas para dominar la técnica antes de hacer sus propios sabores. Podría haber algunas razones para que las nubes no volaran:

• La velocidad ha de ser muy moderada para que las nubes no tengan mucho líquido dentro.
• El PH del agua ha de ser neutro, entre 6,7 y 7.
• La temperatura del preparado ha de ser aproximadamente 40 grados, esto favorecerá su flotabilidad.
• No añadir sal.
• Retirar el gas de las bebidas gaseosas por reposo o agitación.
• La espuma generada en la batidora con la fórmula se ha de retirar, de lo contrario actúa como una ancla sobre la espuma porque pesa demasiado, es mejor retirarla antes de verter en el vaso.
• Las burbujas del vaso se forman demasiado rápido (demasiada presión), no permitiendo que el exceso de líquido se drene de las burbujas (esto hace que las nubes sean más pesadas). Intente ralentizar el uso de la válvula de control.
• La mezcla es demasiado espesa, intente bajar la Fórmula1 en su composición.
• Las burbujas son demasiado densas, intente poner menos líquido en el dispositivo y comprobar la mejora.

¿Puedo añadir color a la nube VOM?

Aunque añadamos color al líquido al producirse las pompas lo perderá, ya que su pared es tan fina que no tiene concentración y la luz la traspasa sin reflejar el color, la única forma es aplicar luz de color directamente.

¿Afectan los ácidos como el cítrico y el málico a la nube?

Sí todos los ácidos son un problema y deben estar de forma suave y contenida dentro del líquido. El Ph es uno de los factores más importantes para que la fórmula sea estable y funcione

Sobre la fórmula

¿Es la fórmula vegana?

Actualmente la parte de proteína que contiene la fórmula es de origen animal pero muy pronto comercializaremos una nueva formula vegana elaborada con proteína de origen vegetal.

¿Hay ingredientes alérgicos en la fórmula?

Tal y como se indica en la etiqueta, la fórmula puede contener trazas de frutos secos y lácteos.

¿Qué cantidad de producto y rendimiento podemos tener con VOM Edible Cloud?

Cuando escogemos el líquido con el que producimos las nubes debemos tener en cuenta diferentes % de dosificación, ya que según el librito de formulación no se debe usar la misma receta para una infusión que para un alcohol.

El rendimiento es enorme, con 100 gramos de Formula VOM podremos hacer más de 400 metros de nube.

El helio es mucho más económico si adquirimos el helio en cilindros de alta presión en un distribuidor oficial de gases, que si utilizamos botellas de baja presión desechables para inflar globos en tiendas de artículos para fiestas.

El consumo es muy muy bajo, aunque al principio debemos dominar la técnica, con un solo cilindro de helio de 20 litros podremos fabricar más de 1000 nubes.

¿Se pueden crear nubes con alcohol?

Los alcoholes o licores de alta graduación deben diluirse para que la formula funcione correctamente además la dosificación debe incrementarse notablemente para poder contrarrestar el efecto negativo del alcohol. Ver manual de usuario en el apartado de recetas.

¿Cuánto tiempo puede durar la mezcla de líquido y fórmula antes de usarla?

¿Qué es mejor? ¿Guardar la fórmula en la nevera al final del turno o la hacerla fresca de nuevo?

La mezcla debe ser lo más fresca posible ya que así mantiene las propiedades de flexibilidad y estabilidad.
Evidentemente cualquier preparación debe ser lo mejor posible, ya que es un toque muy sutil pero importante en el plato.

La mezcla puede guardarse un par de días en el frigorífico, pero recordad que antes de usar debe estar atemperada a más de 20ºC y jamás debe usarse en varios días,  guardándola  no más de una vez, por un tema de contaminación alimentaria, recordad que es un alimento.

Preparar una mezcla es muy fácil y rápido, por lo que es mejor para tener una buena mise en place es preparar el liquido con antelación y hacer la emulsión al inicio del servicio.

¿Puedo producir sólo 100 ml?

Si realmente puedes tan solo producir pequeñas cantidades de fórmula para poder aprender y probar, Debes saber que con muy poca cantidad vas a poder sacar el máximo partido. Experimenta y crea tus propias recetas.

Solución de problemas

¿Por qué sube el filtro cuando abro la válvula de control?

La presión es demasiado alta, ajústela con el regulador.

Posiblemente el regulador que usted utiliza no es el adecuado para VOM Edible Cloud. Recomendamos que trabaje con el KIT técnico y no con otro regulador de gases alimentarios.

¿Por qué gotea el líquido fuera de la base?

Compruebe que el filtro, la base y el cable estén bien conectados.

Cuando todo está sellado no debería tener fugas. Llenar con 30ml aprox. cada vez para que haga las burbujas en el tamaño adecuado.

¿Por qué se desperdicia helio incluso cuando el dispositivo no está en uso?

Asegúrese de que el tubo, la válvula de control y el regulador estén bien conectados; probablemente una de las conexiones está causando la fuga.

Para inspirar con VOM y volar con nuevas recetas

En este artículo, presentamos 6 nuevas recetas con VOM Edible Cloud, que seguramente le servirán de inspiración. Cada vez más, la técnica de la nube voladora comestible VOM se confirma como un elemento nuevo que aporta creatividad, diversión, y fantasía en las presentaciones. No extraña que los profesionales de la coctelería y la cocina de todo el mundo estén integrando nuevas recetas con VOM en sus menús.

Siga leyendo para descubrir las recetas paso a paso con video y texto, y ¡dejese inspirar por estas creaciones!

Receta VOM Edible Cloud 1 – Bruschetta con nube voladora al aroma de ajo

Ingredientes
200ml de agua infusionada con ajo
1 g de Formula F1 o F2 VOM
Pan tostado y tomate aliñado con sal y aceite

Preparación
Mezcle la Formula F1 o F2 VOM con el agua de ajo utilizando una batidora de inmersión a baja velocidad. Retire la espuma generada en la superficie del líquido y vierta una pequeña cantidad de contenido en el vaso VOM. Prepare la bruschetta con pan tostado, tomate, sal y aceite de oliva al gusto.

Proceso de creación de la nube

Abra la válvula de helio y verifique que el gas salga de forma constante y continua. Cierre la válvula para conectar la salida de helio al vaso VOM. Abra nuevamente la válvula con suavidad. Verá que empieza a subir una espuma un poco más densa y pesada, le aconsejamos apartarla y utilizarla para otras elaboraciones, ya que tiene un sabor más intenso, pero no flota. La siguiente nube estará lista para ser recortada y colocada con el domador en el holder, encima de la bruschetta.
¡Juegue a coger la nube voladora directamente con la bruschetta!

Receta VOM Edible Cloud 2 – Aperitivo de Aperol con nube voladora de Rooibos, Vanilla y Miel.

Ingredientes para la nube voladora
200ml de agua mineral natural
Infusión de rooibos y vainilla bourbon
Miel ecológica de milflores
1,2 g de Formula F1 o F2 VOM

Preparación
Prepare la infusión de rooibos y vainilla bourbon. Deje enfriar y añada una cucharita de miel. Mezcle la Formula F1 o F2 VOM con la infusión utilizando una batidora de inmersión a baja velocidad. Retire la espuma generada en la superficie del líquido y vierta una pequeña cantidad de contenido en el vaso Tubo VOM.
En una copa tipo Amuse o Coupette, sirva el Aperol puro.
Repita el proceso de creación de la nube de la receta 1.
Corte una nube con una forma alta y sírvela directamente encima del vaso en contacto con el Aperol.

Maride con una tostada de yogurt griego y salmón.

Receta VOM Edible Cloud 3 – Gazpacho con nube voladora de aceite de olive virgen

Ingredientes para la nube voladora
200ml de agua mineral natural
5ml de aceite de olive virgen extra
1 g de Formula F1 o F2 VOM

Preparación
Vierta el aceite en el agua. En el mismo contenedor, añada el polvo Formula F1 o F2 VOM y mezclae a baja velocidad utilizando una batidora de inmersión. Retire la espuma generada en la superficie del líquido y vierta una pequeña cantidad de contenido en el vaso tubo VOM.
Posicione el holder de titanium negro “Food” y colóquelo encima de la base un plato hondo de piedra. Añada el gazpacho, y acabe con dos hojas de albahaca y algunas gotas de aceite de oliva en la superficie.
Cree la nube de aceite siguiendo los pasos de la receta 1.
Corte una nube y jugar con ella, hasta obtener la forma de nube deseada. Sirva en el holder con la ayuda del domador.

En pocos segundos, ¡la nube empezará a condensar generando el efecto lluvia encima de su gazpacho!

Receta VOM Edible Cloud 4 – Cerveza con nube voladora de cerveza

Ingredientes para la nube voladora
200ml de cerveza sin espuma
1,2 g de Formula F1 o F2 VOM

Preparación
Mezcle el polvo Formula F1 o F2 VOM y con la cerveza sin espuma utilizando una batidora de inmersión a baja velocidad. Retire la espuma generada en la superficie del líquido y vierta una pequeña cantidad de contenido en el vaso tubo VOM.
Posicione el holder transparente “Drink S” y colóquelo encima de la base el vaso lleno de cerveza muy fría.
Cree la nube de cerveza siguiendo los pasos de la receta 1.
Corte una nube larga y estrecha como el vaso y colóquela en el holder con la ayuda del domador.

¡Cree capas de espuma encima de la cerveza y deje volar alguna nube en el espacio!

Receta VOM Edible Cloud 5 – Café frío con nube voladora de vainill

Ingredientes para la nube voladora
200ml de agua mineral natural
3 gotas de aroma de vainilla bourbon
1 g de Formula F1 o F2 VOM
1 vaso de café clásico frío o “Cold Brew”

Preparación
Vierta el aroma de vainilla bourbon en el agua. Añada el polvo Formula F1 o F2 VOM y mezcle todo utilizando una batidora de inmersión a baja velocidad. Retirare la espuma generada en la superficie del líquido y vierta una pequeña cantidad de líquido en el vaso “Cloud” VOM.
Sirva el café en un vaso ancho.
Cree la nube de vainilla siguiendo los pasos de la receta 1.
Corte una nube esférica y colóquela encima del borde del vaso con la ayuda del domador.

¡Disfrute de un café frío y refrescante con el efecto lluvia!

Receta VOM Edible Cloud 6 – Agua mineral en dos texturas

Ingredientes para la nube voladora
190ml agua mineral caliente
1 g de Formula F1 o F2 VOM

Preparación
Mezcle el polvo Formula F1 o F2 VOM y con el agua caliente utilizando una batidora de inmersión a baja velocidad. Retirarela espuma generada en la superficie del líquido y vierta una pequeña cantidad de contenido en el vaso “Cloud” VOM.
Sirva el agua en un vaso ancho y transparente.
Cree la nube de agua siguiendo los pasos de la receta 1.
Moldee la nube con la forma deseada y colóquela en el borde del vaso de agua mineral.

¡Personalice la receta con agua saborizada de frutas, verduras o especias!

Seguimos trabajando con la centrifugadora para cocina y coctelería CentriCook, una de nuestras últimas novedades en cocina molecular. La semana pasada celebramos un encuentro con nuestros amigos de Gastrocultura Mediterránea. Una empresa de investigación y divulgación de la gastronomía, que entre otras, utilizan una familia de enzimas muy útiles para trabajar, entre otras aplicaciones, con fermentaciones o clarificaciones.

Durante la jornada, hicimos varios experimentos con CentriCook y el uso de enzimas, comparando resultados de zumos y pulpas de frutas con pectinasa y sin ella.

Contents [hide]

• 1 Qué son las enzimas
• 2 Qué es la pectinasa
• 3 Resultados del uso de enzimas en productos vegetales
• 4 Aspectos importantes a destacar
• 5 Métodos para mejorar el rendimiento de los productos
• 6 Nuestra forma de trabajar con Pectinäse de  & 
  • 6.1 Dosificación
  • 6.2 Temperatura de trabajo
  • 6.3 Listado de frutas y verduras que contienen pectina
• 7 FAQ’S

Qué son las enzimas

Son proteínas de origen natural que modifican la textura y el sabor de los alimentos con los que entran en contacto. La mayoría han sido generadas mediante la fermentación de productos naturales de origen vegetal, o incluso extraídas directamente de frutas o verduras.

Qué es la pectinasa

La pectinasa es un enzima que permite degradar las cadenas de pectinas que tienen algunas frutas y vegetales, ablandándolas y dándoles textura de cocido, pero sin cocción.

Esto puede ayudar a clarificar de por sí sin ayuda de una centrifugadora algunos productos, aunque el efecto se incrementa cuando la combinamos con el efecto de una centrífuga.

Resultados del uso de enzimas en productos vegetales

En productos vegetales con alta cantidad de pectina, los licuados resultan mucho más transparentes.

En productos vegetales sin una cantidad notoria de pectina, se obtiene un mayor aprovechamiento del producto licuado debido a una reducción de la merma generada.

Aspectos importantes a destacar

Si comparas un producto extremadamente clarificado con otro menos transparente, el resultado gustativo es generalmente a favor del menos tratado.

Producto más filtrado (clarificado) → Más cristalino y sabor menos intenso.

Métodos para mejorar el rendimiento de los productos

El uso de una centrifugadora como CentriCook acelera notablemente el proceso, permitiendo clarificar 1 litro en 10 minutos.

El producto “Pectinäse”, contiene la enzima de la pectinasa en polvo, y permite acelerar el proceso de degradación de la pectina, este proceso debe hacerse con antelación, aumentando notablemente el aprovechamiento de los vegetales y reduciendo el tiempo de trabajo con la centrifugadora.  Además acaba concentrando más cantidad de esencia con una textura sedosa y casi impalpable (la pomada). Esta pomada suele ser un ingrediente muy apreciado por los chefs. En la parte superior queda el zumo o jugo clarificado, muy útil en coctelería para obtener cócteles clarificados y sin partículas en flotación.

Nuestra forma de trabajar con Pectinäse de  & 

Limpiar los alimentos concienzudamente, pesarlos y trocearlos a pequeños trozos y espolvorear y mezclar la pectinasa (algunos alimentos pasar por la batidora). Envasar al vacío, dejar unas 2-4 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el frigo hasta que veamos que el producto se ha licuado.

Pasar el producto por una “Slow Juicer” o centrifugadora de presión para extraer el máximo zumo. Colocar 250 gramos de pulpa o zumo en cada recipiente y centrifugar en CentriCook a 4000 RPM durante 10 minutos. Retirar el zumo pasándolo por una Claribag de 50 o 100 micras, guardar en el frigorífico. Clarificar siempre en frío, así el producto se conserva mejor al no calentarse.

Dosificación

Lo más habitual es usar un 5% del peso del producto a tratar.

Temperatura de trabajo

Actúa desde frío hasta los 60ºC. Aunque la temperatura óptima (en la que obtienes el resultado en menor tiempo) es de 45ºC, si lo mantenemos en frio necesitará más tiempo para actuar, pero tendremos un resultado más limpio.

Listado de frutas y verduras que contienen pectina

Vegetales ricos en pectina: Manzanas – Limones – Limas – Naranjas – Grosellas – Ciruelas – Uvas – Membrillo – Zanahorias – Tomates – Guisantes – Aceitunas – Albaricoques – Endrina – Kiwi.

Vegetales medios en pectina: Manzanas muy maduras – Pomelos – Higos – Piñas – Calabaza – Sandía- Melón cantalupo – Papaya – Patata – Guayaba – Moras – Plátano – Palosanto.

Vegetales bajos en pectina: Melocotones – Nectarina – Fresas – Frambuesas – Arándanos – Apio – Vaina de legumbres – Cerezas – Mango – Peras -Calabacín – Coliflor.
Hojas: (bajas en pectina): Estragón – Perejil – Albahaca – Kale.

FAQ’S

Estas son las preguntas que hicimos al Técnico de Producto de Gastrocultura Mediterránea, Marc Jordana, tras la jornada de trabajo, y estas son sus respuestas.

¿Una vez extraído el zumo del alimento, la pectinasa sigue actuando, aunque sea con menor proporción?
Algo sigue actuando, pero como ya ha disuelto prácticamente toda la pectina accesible su efecto es casi imperceptible.

¿La pectina restante queda atrapada en la parte sólida que extraemos?
Al tratarse de macrofibras y por lo tanto son moléculas muy grandes, la gran parte de ella quedará atrapada en la parte que extraemos.

Si queda algo de pectinasa en el zumo clarificado, ¿Cómo afectará? ¿Seguirá actuando, o sea, clarificando? ¿Hasta cuándo?
Por un lado si queda algo de pectina, la pectinasa que quede diluida seguirá actuando hasta descomponer pectina restante. Por otro lado, las enzimas no afectan para nada a nuestra salud y es completamente seguro tomar el clarificado, aunque el enzima siga trabajando.

La pectinasa se comporta como un acidulante así que esto seguramente previene el efecto oxidación, ¿Hay alguna otra propiedad como la de conservar del producto más tiempo sin que se corrompa?
La pectinasa, al romper la pectina libera ácido galacturónico (que es de lo que está hecha la pectina) Este ácido tiene propiedades antioxidantes, por lo que los alimentos tardan más en oxidarse (parecido al ácido presente en las Kombuchas) y al degradarse menos es un efecto de conservación.

¿La falta de oxígeno en el envase retrasa la acción de la enzima?
La enzima no hace ninguna fermentación cuando actúa con el alimento, si no que genera reacciones químicas, por lo que no le afecta la cantidad de oxígeno en el ambiente.

Os dejamos el enlace al fabricante de estas Enzimas para que podáis tener más información:  www.toufood.com