Krokanters:Recetas para hacer con deshidratador u hornos de convección

Krokanters es la nueva colección de plantillas para deshidratados optimizada para trabajar con los deshidratadores Excalibur.

Disponible en las versiones Naturaka y Geometrik, Krokanters es una solución fácil y económica que permite a cualquier tipo de restaurante, pastelería o coctelería de producir grandes cantidades de tejas personalizadas con un coste mínimo y una libertad extraordinaria de creación para los profesionales.

Hemos desarrollado una serie de recetas que podrá adaptar a su gusto para enriquecer sus recetas de texturas y sabores diferentes.

Las herramientas necesarias para elaborar deshidratados son las siguientes:

Las plantillas Krokanter pueden ser utilizadas también para producir tejas cocinadas al horno.

Recetas saladas para las plantillas de Krokanters 

Tejas de boletus

INGREDIENTES

  • 100 g harina de trigo
  • 100 g mantequilla
  • 70 g clara de huevo
  • 20 g aceite de nuez
  • 3 g sal
  • 5 g polvo de boletus liofilizado SOSA

PREPARACIÓN

  • Pomar la mantequilla.
  • Agregar la clara de huevo y el aceite de nuez.
  • Mezclar la harina de trigo con la sal y el polvo de boletus, y tamizar.
  • Incorporar en la mezcla con una espátula de silicona hasta que se forme una pasta homogénea.
  • Enfriar la pasta en la nevera a 4°C durante 30 minutos.
  • Colocar la plantilla de Krokanters 100%MAKEAT sobre un tapete de silicona.
  • Extender la masa sobre la plantilla con una espátula, remover la plantilla y colocar el tapete en una bandeja.
  • Reservar en la nevera a 4°C durante 30 minutos más.
  • Hornear a 170°C – ventilador #2 durante 9 minutos.
  • Enfriar a temperatura ambiente fuera de la bandeja.

Tejas de alga espirulina

INGREDIENTES

  • 50 g harina de trigo
  • 60 g mantequilla
  • 35 g clara de huevo
  • 1,5 g sal fina
  • 4,5 g espirulina en polvo
  • 2,25 g dashi en polvo

PREPARACIÓN

  • Disolver el dashi en polvo en la clara de huevo
  • Pomar la mantequilla y mezclar todos los ingredientes formando una pasta homogénea.
  • Enfriar la pasta en la nevera a 4°C durante 30 minutos.
  • Colocar la plantilla de Krokanters 100%MAKEAT elegida sobre un tapete de silicona.
  • Extender la masa sobre la plantilla con una espátula. Retirar la plantilla de Krokanters.
  • Colocar la silicona sobre una bandeja y reservar en la nevera a 4°C durante 30 minutos más.
  • Cocer en horno ventilado a 170°C ventilador #2 durante 9 minutos.
  • Enfriar a temperatura ambiente fuera de la bandeja.

Tejas de pato

INGREDIENTES

  • 100 g harina de trigo
  • 100 g clara de huevo
  • 100 g isomalt
  • 250 g carne de confit de pato desmigada
  • 5 g sal fina
  • 0,35 g pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN

  • Colocar todos los ingredientes en un blender Omega.
  • Triturar hasta que se forme una pasta homogénea y colar fino.
  • Enfriar la pasta en la nevera a 4°C durante 1 hora.
  • Colocar el molde de Krokanters 100%MAKEAT sobre un tapete de silicona.
  • Estirar la masa sobre el molde.
  • Colocar la silicona sobre una bandeja y reservar en la nevera a 4°C durante 30 minutos más.
  • Hornear a 170°C – ventilador #2 durante 8 minutos.
  • Enfriar a temperatura ambiente fuera de la bandeja y desmoldar.

Tejas de pimentón de la Vera

INGREDIENTES

  • 200 g harina de trigo
  • 200 g mantequilla
  • 140 g clara de huevo
  • 40 g aceite de oliva 0,4
  • 6 g sal fina
  • 12 g pimentón de la Vera ahumado
  • 1 g pimentón de la Vera picante

PREPARACIÓN

  • Pomar la mantequilla.
  • Agregar la clara de huevo y el aceite de oliva.
  • Mezclar la harina de trigo con la sal, los pimentones y tamizar.
  • Incorporar a la mezcla con una espátula de silicona hasta que se forme una pasta homogénea.
  • Enfriar la pasta en la nevera a 4°C durante 30 minutos.
  • Colocar el molde de Krokanters 100%MAKEAT sobre un tapete de silicona.
  • Extender la masa sobre la plantilla con una espátula y retirar la plantilla de Krokanters.
  • Colocar en una bandeja y reservar en la nevera a 4°C durante 30 minutos más.
  • Hornear a 170°C ventilador #2 durante 9 minutos.
  • Enfriar a temperatura ambiente fuera de la bandeja y desmoldar.

Crujientes de pimiento rojo

INGREDIENTES

  • 250 g puré de pimiento rojo
  • 10 g gochujang
  • 25 g trisol (Procrunx SOSA)
  • 5 g salsa de soja
  • 2,5 g agar agar
  • 1,5 g sal fina

PREPARACIÓN

  • Colocar en una jarra todos los ingredientes con excepción del agar agar.
  • Mezclar utilizando una batidora de inmersión.
  • Colocar en un cazo la mezcla junto con el agar agar y llevar a ebullición removiendo constantemente con unas varillas.
  • Colocar la mezcla en un container y reservar en la nevera a 4°C por 2 horas o hasta que gelifique completamente.
  • Pasar con una batidora de inmersión para lograr un gel fluido.
  • Colocar una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT sobre una hoja de teflón.
  • Extender el gel fluido con una espátula. Retirar la plantilla de Krokanters.
  • Llevar a la deshidratadora Excalibur y secar a 50°C durante 24 horas.

Recetas dulces para las plantillas de Krokanters 

Crujientes de albaricoque

INGREDIENTES

  • 400 g puré de albaricoque
  • 55 g azúcar glas
  • 65 g Isomalt
  • 15 g glucosa líquida
  • 0,5 g ácido cítrico

PREPARACIÓN

  • Colocar el mango, el Isomalt, la glucosa, el azúcar glas y el ácido cítrico en un cazo al fuego.
  • Subir a una temperatura de 85°C y mantener revolviendo por intervalos de 3 minutos, asegurándose que se disuelva muy bien el Isomalt.
  • Colar fino y guardar en la nevera a 4°C durante 12 horas.
  • Colocar la plantilla elegida de Krokanters 100%MAKEAT sobre una hoja de teflón del deshidratador.
  • Estirar la masa de albaricoque sobre la plantilla.
  • Retirar la plantilla de Krokanters.
  • Colocar la hoja de teflón sobre una bandeja del deshidratador Excalibur y secarlo a 50°C durante 36 horas.
  • Cuando el crujiente esté deshidratado, desmoldar y guardarlo en un recipiente hermético Dry Food Box para protegerlo de la humedad.

Crujientes de cilantro

INGREDIENTES

  • 140 g pistacho verde pelado
  • 230 g agua
  • 100 g azúcar glas
  • 15 g glucosa
  • 7 g cilantro en polvo
  • cilantro seco para espolvorear

PREPARACIÓN

  • Poner el agua, el azúcar, los pistachos y la glucosa en un blender Omega.
  • Triturar por 5 minutos a velocidad máxima.
  • Colar fino y guardar en un recipiente hermético en la nevera a 4°C durante 2 horas para que se hidrate.
  • Agregar el cilantro en polvo.
  • Estirar la mezcla encima de una hoja de teflón sobre una plantilla de Krokanters.
  • Retirar la plantilla de Krokanters.
  • Espolvorear por encima cilantro en polvo extra.
  • Llevar a la deshidratadora Excalibur y secar a 45 °C durante 24 horas.
  • Cuando esté deshidratado, guardar en un recipiente hermético Dry Food Box para protegerlo de la humedad.

Crujientes de frambuesa

INGREDIENTES

  • 325 g puré de frambuesa 100%
  • 7,5 g pasta concentrada de frambuesa SOSA
  • 40 g trehalosa
  • 30 g Gelcrem frío o Gelcrem Universal SOSA
  • 45 g trisol (Procrunx SOSA)

PREPARACIÓN

  • Mezclar los ingredients secos.
  • Colocarlos en una jarra.
  • Agregar el resto de ingredients.
  • Mezclar por 3 minutos con una batidora de inmersión.
  • Colar fino y dejar reposar la masa en nevera a 4°C durante 1 hora para que se hidrate.
  • Colocar una plantilla de Krokanters sobre un tapete de silicona u hoja de teflón.
  • Extender la masa con una espátula encima de la plantilla y retirarla.
  • Secar en deshidratadora a 45°C durante 24 horas.
  • Cuando el crujiente esté deshidratado, guardarlo en un recipiente hermético Dry Food Box para protegerlo de la humedad.

Crujientes de frutos secos

INGREDIENTES

  • 240 g agua
  • 100 g azúcar
  • 140 g frutos secos (almendra, pistacho, avellana, piñón, etc.)
  • 15 g glucosa líquida

PREPARACIÓN

  • Colocar el agua y el azúcar en un cazo y llevar a hervor.
  • Retirar del fuego y colocarlo en un blender Omega junto con la glucosa y el fruto seco elegido.
  • Triturar por 5 minutos a la velocidad máxima.
  • Colar fino y dejar reposar la masa en nevera a 4°C durante 2 horas para que se hidrate.
  • Colocar una plantilla de Krokanters sobre un tapete de silicona u hoja de Teflón.
  • Extender la masa encima de la plantilla con una espátula.
  • Retirar la plantilla de Krokanters.
  • Secar en deshidratadora Excalibur a 50°C durante 24 horas.
  • Cuando el crujiente esté deshidratado, guardarlo en un recipiente hermético Dry Food Box para protegerlo de la humedad.

Nota: los frutos secos pueden estar pelados o no (ejemplo: avellana, almendra) y tostados o no antes de su incorporación en la receta.

Crujientes de fresa

INGREDIENTES

  • 250 g puré de fresa 100%
  • 50 g trehalosa
  • 25 g trisol (Procrunx SOSA)
  • 2,5 g agar agar

PREPARACIÓN

  • Colocar en una jarra todos los ingredientes con excepción del agar agar.
  • Mezclar utilizando una batidora de inmersión.
  • Colocar en un cazo la mezcla junto con el agar agar y llevar a ebullición removiendo constantemente con unas varillas.
  • Colocar la mezcla en un recipiente de plástico y guardar en la nevera a 4°C por 2 horas o hasta que gelifique completamente.
  • Pasar con la batidora de inmersión para obtener un gel fluido.
  • Colocar una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT sobre una hoja de Teflón.
  • Extender el gel fluido con una espátula y retirar la plantilla.
  • Llevar a la deshidratadora Excalibur y secar a 50°C Durante 24 horas.

Tejas de caramelo neutro o para saborizar

INGREDIENTES

  • 200 g fondant
  • 100 g glucosa líquida
  • 100 g isomalt

PREPARACIÓN

  • Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio.
  • Cuando estén disueltos añadir el isomalt y cocer hasta los 165 °C.
  • Retirar del fuego y estirar encima de un tapete de silicona consiguiendo un grosor de 0,5 cm.
  • Marcar con un cuchillo en cuadrados de 5 cm de lado.
  • Una vez frío, trocear siguiendo las marcas de los cuadrados.
  • Moler en un blender Omega hasta conseguir un polvo fino.
  • Colocar un tapete de silicona sobre una bandeja de horno y la plantilla de Krokanters deseada sobre el tapete de silicona.
  • Con ayuda de un colador, espolvorear uniformemente el caramelo en polvo sobre la plantilla.
  • Retirar la plantilla de Krokanters.
  • Colocar la placa en el horno precalentado a 170°C, pero apagado (sin ventilación, o se volaría el caramelo).
  • Dejar unos minutos en el horno hasta que el caramelo en polvo se funda y se pegue entre si creando las formas.
  • Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.

Nota: Se pueden agregar distintos saborizantes a este caramelo en el momento de molerlo para hacer el polvo. Algunos ejemplos podrían ser: hierbas secas, especias molidas, cacao en polvo, fruta liofilizada, caramelos industriales, etc. Es importante que sean elementos secos que no aporten nada de humedad al caramelo.

Tejas clásicas

INGREDIENTES

  • 150 g harina
  • 150 g azúcar glas
  • 150 g mantequilla
  • 130 g clara de huevo

PREPARACIÓN

  • Pomar la mantequilla.
  • Mezclar todos los ingredientes de manera homogénea.
  • Reservar en nevera a 4°C durante 1 hora.
  • Elegir una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT y colocarla sobre un tapete de silicona.
  • Estirar la masa encima de la plantilla.
  • Retirar la plantilla de la silicona.
  • Dejar reposar en nevera a 4°C durante 1 hora para que se solidifique la mantequilla.
  • Cocer en horno ventilado a 165°C hasta dorar.
  • Dar forma en caliente si se desea.

Nota: Se puede saborizar agregando coco rallado, canela en polvo, ralladura de piel de cítricos, vainilla, curry en polvo, etc.

Tejas de cacao

INGREDIENTES

  • 100 g harina
  • 50 g cacao en polvo
  • 150 g azúcar glas
  • 150 g mantequilla pomada
  • 130 g clara de huevo

PREPARACIÓN

  • Pomar la mantequilla.
  • Mezclar todos los ingredientes de manera homogénea.
  • Reservar en nevera a 4°C durante 1 hora.
  • Elegir una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT y colocarla sobre un tapete de silicona.
  • Estirar la masa encima de la plantilla.
  • Retirar la plantilla Krokanters del tapete de silicona.
  • Reposar en nevera a 4°C durante 1 hora para que se solidifique la mantequilla.
  • Cocer en horno ventilado a 165°C hasta dorar.
  • Dar forma en caliente si se desea.

Nota: Cuidado con el punto de cocción, ya que distinguir el dorado es difícil por la coloración que aporta el cacao.

Tejas de cereza

INGREDIENTES

  • 100 g puré de cereza
  • 4 g ácido cítrico
  • 250 g azúcar glas
  • 150 g harina
  • 100 g mantequilla

PREPARACIÓN

  • Mezclar el puré de cereza y el ácido cítrico.
  • Agregar el azúcar glas y la harina tamizados.
  • Fundir la mantequilla e incorporarla.
  • Mezclar hasta lograr una pasta homogénea.
  • Enfriar la pasta en la nevera a 4°C durante 1 hora.
  • Colocar el molde escogido de Krokanters 100%MAKEAT sobre un tapete de silicona.
  • Extender la masa sobre la plantilla con una espátula y retirar la plantilla Krokanters.
  • Colocar la silicona en una bandeja y reservar en la nevera a 4°C durante 1 hora.
  • Cocer en horno a 160°C con ventilador medio durante 8 minutos.

Merengues secos de frambuesa

INGREDIENTES

  • 180 g clara de huevo
  • 300 g azúcar
  • 0,5 g sal fina
  • frambuesa liofilizada en polvo

PREPARACIÓN

  • Colocar la clara de huevo y la sal en el bol del robot de cocina con planetaria y batir 10 segundos a baja velocidad e ir aumentando progresivamente la velocidad.
  • Cuando las claras estén medio montadas, agregar el azúcar en forma de lluvia de a poco sin interrumpir el batido.
  • Montar hasta que el merengue esté firme y no sobrebatir para que la mezcla no granee.
  • Colocar una plantilla de Krokanters sobre un tapete de silicona u hoja de Teflón.
  • Extender con una espátula el merengue encima de la plantilla.
  • Retirar la plantilla Krokanters.
  • Espolvorear frambuesa liofilizada encima.
  • Secar en horno a 110°C o a 70°C en el deshidratador Excalibur hasta que el merengue esté completamente seco y crujiente.

Merengues secos de grosella negra

INGREDIENTES

  • 250 g puré de grosella negra
  • 25 g albúmina en polvo
  • 110 g azúcar
  • 40 g trehalosa

PREPARACIÓN

  • Mezclar todos los ingredientes en una jarra con la ayuda de una batidora de inmersión.
  • Colocar en el bol de un robot de cocina con planetaria.
  • Montar a velocidad 3-4.
  • Colocar una plantilla de Krokanters sobre una silicona u hoja de Teflón.
  • Extender el merengue encima de la plantilla con una espátula y retirarla.
  • Secar en deshidratadora Excalibur a 55°C durante 12 horas o hasta que el merengue esté completamente seco y crujiente.

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