Manual de Técnicas de Ahumado

¿Quieres conseguir el ahumado perfecto en tus platos? Las técnicas de ahumado en frío con maderas aromáticas son una excelente opción para darle un toque especial a tus recetas. En este sentido, la elección de la madera adecuada puede ser determinante para conseguir un maridaje perfecto.

La compañía «Serrines Puros» acaba de lanzar al mercado su nueva colección de maderas aromáticas, pensadas para ofrecer una gran variedad de sabores y aromas que se adapten a cualquier tipo de ingrediente que quieras ahumar. Desde la madera de nogal, perfecta para carnes rojas, hasta la madera de manzano, ideal para pescados, encontrarás la opción perfecta para cada plato.

La clave para conseguir el ahumado perfecto está en la preparación adecuada. Antes de comenzar a ahumar, es importante precalentar el ahumador a la temperatura adecuada y asegurarse de que el alimento esté limpio y seco. Si se trata de carne, puedes marinarla previamente con hierbas y especias para darle un toque extra de sabor.

Una vez que el ahumador esté a la temperatura adecuada, es el momento de añadir la madera. La cantidad que necesitas dependerá del tiempo de ahumado y la intensidad de sabor que desees conseguir. Cierra la tapa del ahumador y deja que el alimento se ahume durante el tiempo necesario para lograr el sabor deseado.

Es importante destacar que después del ahumado, se recomienda dejar reposar el alimento por unos minutos para que los sabores se mezclen y asienten.

En definitiva, el ahumado con maderas aromáticas es una excelente opción para darle un toque especial a tus platos

  • la analogía
  • el contraste

Ahumado en frío con maderas aromáticas en cocina y coctelería.

Primeramente, vamos a analizar el recurso de la analogía. Por ejemplo, en el caso del salmón marinado y ahumado Gravad Lax, este comparte algunos compuestos aromáticos con el eneldo, notas de azúcar, de sal y de pimienta rosa. También, podemos notar los aromas de la grasa que pueden resultar muy fuertes si no están compensadas. Una manera de añadir una nota más sutil a este plato es de reequilibrarlo por analogía utilizando un ahumado con madera de haya.

La madera de haya produce un humo delicado. Se marida bien con productos que tengan un perfil aromático complejo de por si. El maridaje puede ser más osado en el momento de la elección de los vinos o bebidas propuestas con este plato. Para saber más, consejamos la obra de François Chartier sobre maridajes y compuestos aromáticos.

Saber cómo elegir la mejor madera para tu necesidad.

El ahumado en frío con maderas aromáticas por contraste añade un aroma que choca con el ingrediente de base. El sabor es más redondo. Podemos pensar en la práctica tradicional del ahumado de la anguila: sin el sabor ahumado, la grasa contenida en la anguila sería muy invasiva. Utilizar una técnica de ahumado en frío con maderas aromáticas permite realzar el gusto amargo de la anguila. Por contraste con el sabor y la textura de la grasa, el ahumado revela las potencialidades aromáticas del ingrediente. Vease la Enciclopedia de los Sabores por Nikki Seignit para saber más.

Evitar los problemas y los errores más comunes.

El error más grave en la técnica de ahumado en frío con maderas aromáticas es el de no humedecer el serrín. Esto resulta en una combustión rápida que produce un humo más picante. El producto se estropeará: el humo impartirá notas desagradables, anulando todos los esfuerzos para conseguir un plato equilibrado o cóctel equilibrado.

Si quieres aprender más de técnicas de ahumado, revisa este interesante Manual, preparado por 100%chef

El proceso de ahumado depende de muchos factores, e implica el conocimiento y la integración de varias técnicas.

El proceso de ahumado depende de muchos factores, e implica el conocimiento y la integración de varias técnicas. En detalle, al someter a los alimentos a la acción del humo:

• Facilitamos su conservación por deshidratación, eliminando los gérmenes responsables de la putrefacción por medio de una reacción química.

• Dotamos a los alimentos de un sabor y color característico y especial al comunicarle las sustancias que se desprenden de la madera.

El proceso de ahumado considera tres factores:

• Temperatura del humo

• Humedad del humo

• Origen del humo

Paso 1. Salazón

La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados. La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el PH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.

Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2,5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón.

Mezcla para salazón recomendada (aprox. 250 gr de la mezcla por cada kg de carne):

• 1 Kg. de sal.

• 2 Kg. de azúcar.

• ½ Kg. de sal de ajo o sales aromatizadas.

• ½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaNO3)

• Hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana).

El azúcar evita que el producto quede demasiado salado y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.

Paso 2. Salmuera

La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una patata o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

Paso 3. Enjuague

Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas. Según el tamaño de las piezas, el agua extrae el exceso de sal y rehidrata ligeramente la carne. Después de este tiempo se saca el producto del agua y se deja escurrir unos minutos.

Paso  4. Condimentación

Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda y pimentón o paprika. Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se adhieran a su superficie.

Paso 5. Maduración

El último paso es el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos aromáticos adquiridos dentro del ahumador y los sabores queden equilibrados desde la primera vez que se consuma el producto.

Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

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