¿Cuál tipo de condensador de hielo seco debo elegir?
En este artículo, encontrarás una comparación de los sistemas que comercializamos como condensadores de hielo seco, elDry Ice Blacky Dry Ice Triple para ayudarte a decidir cuál de ellos se adapta mejor a tus necesidades.
¿Qué son Los Dry Ice ?. Son condensadores de hielo seco que te permiten producir bloques y pastillas de forma rápida y compacta. El hielo seco se crea mediante un proceso controlado de reducción de presión y temperatura del dióxido de carbono líquido. El resultado es una «nieve» semi-compacta que se puede usar directamente o comprimir para crear pastillas y pellets de diferentes tamaños. Si deseas conocer más acerca de los usos y posibilidades que ofrece esta técnica, puedes leer este artículo
Cuando un chef o barman se pregunta cuál de los dos modelos adquirir, debe hacerse las siguientes preguntas:
¿Cuánto hielo seco necesito para cada plato o copa?
¿Cuántos platos haga al mismo momento?
¿Cuántos platos hago cada servicio?
¿Trabajo a la carta o banquete?
Nuestros consejos según sus respuestas
Si sueles tener una demanda de hielo seco baja y esporádica, la opción ideal para ti es el Dry Ice Black 30 gramos. Este condensador es rápido, cómodo y produce una cantidad adecuada de hielo seco para consumos pequeños, como para un par de clientes o para utilizar en bebidas y cócteles con un efecto humo atrayente.
En caso de que necesites un consumo constante de hielo seco para menús, grupos, buffets, banquetes o eventos con efectos visuales, la mejor opción es el condensador de hielo seco Dry Ice Triple 150 g. Este dispositivo permite producir pastillas de gran tamaño, con diferentes niveles de compactación según tus necesidades, llegando incluso a fabricar pastillas de hasta 150 g. Además, es posible almacenar el hielo seco en una caja de porexpan para su conservación. Con Dry Ice Triple, podrás racionalizar la producción y obtener la cantidad de hielo seco necesaria para tus eventos sin preocuparte por quedarte sin suministro.
Utilizar el hielo seco y ahorrar dinero
No hay diferencia en el consumo de CO2 entre los condensadores de hielo seco Dry Ice Black y Triple. La cantidad de CO2 que se consume está determinada únicamente por el tiempo necesario para producir cada pastilla. Además, ambos dispositivos ofrecen una ventaja importante en términos de ahorro, ya que la pérdida de CO2 por evaporación o escape es mínima en comparación con otros condensadores de mercado.
Para ahorrar aún más en el consumo de CO2, es recomendable buscar un buen proveedor o adquirir botellas de mayor capacidad. Esto permitirá reducir aún más los costos y maximizar el ahorro.
Además, tanto Dry Ice Black como Triple cuentan con una tela de nylon que impide el paso del gas condensado y evita la acumulación excesiva de presión en el interior del dispositivo, lo que a su vez previene las fugas de CO2 por presión. Estos condensadores son seguros, silenciosos y perfectos para producir hielo seco en la barra delante del cliente.
En conclusión, ya sea que necesites producir hielo seco para tu negocio o para uso personal, Dry Ice Black y Triple son excelentes opciones para ahorrar dinero y garantizar un proceso de producción seguro y eficiente.
Te sugerimos que veas estos Videos tutoriales
Puede ver cómo funcionan ambos dispositivos y comparar el Dry Ice Black VS Triple viendo los siguientes vídeos:
El molino basculante Twin Stones es una herramienta imprescindible para cualquier cocinero o pastelero que desee crear chocolates y masas con sabores y texturas personalizadas y de alta calidad. Gracias a su diseño robusto y resistente, la Twin Stones es capaz de soportar un uso intensivo profesional y garantiza un refinado perfecto y uniforme de los ingredientes.
El Twin Stone es de sobremesa permite crear texturas fluidas y elásticas, lo que abre un mundo de posibilidades a la hora de crear nuevas combinaciones de sabores y texturas a partir de ingredientes como las grasas sólidas y líquidas, flores, hierbas y especias.
Con la Twin Stones, los cocineros y pasteleros pueden liberar su creatividad y crear innumerables combinaciones que sorprenderán a sus comensales, desde chocolates con sabores exóticos como la flor de hibisco o la menta, hasta masas de bizcocho con un toque de remolacha deshidratada o vainilla.
En definitiva, la Conchadora Twin Stones es una herramienta esencial para cualquier profesional de la cocina que quiera marcar la diferencia en sus creaciones culinarias, ofreciendo sabores y texturas personalizados y de alta calidad que harán las delicias de sus comensales.
Twin Stones es una herramienta muy versátil que permite a los cocineros y pasteleros experimentar con una gran variedad de ingredientes y sabores, creando productos personalizados y de alta calidad.
Entre las muchas posibilidades que ofrece la Twin Stones, se encuentra la elaboración de aceites de sabores utilizando ingredientes como la naranja, la mora, el coco o el tomate. Con el molino basculante, estos ingredientes pueden llevarse a su máxima expresión, creando aceites con sabores y aromas intensos y únicos.
La creación de mantequillas personalizadas también es posible gracias a la Twin Stones. Los cocineros y pasteleros pueden experimentar con ingredientes como los ceps, la remolacha, la vainilla o las anchoas para crear mantequillas con sabores y texturas exclusivas.
Otra opción es la elaboración de pralinés y pastas saladas con una amplia variedad de sabores, desde frambuesa hasta zanahoria o aceituna verde, incluso corteza de cerdo.
La melanger Twin Stones también es ideal para la creación de coberturas de chocolate saborizadas utilizando liofilizados y especias al estilo «Taste-to-Bar», así como para preparar chocolate melanger «Bean-to-Bar» a partir del grano de cacao y darle un toque exclusivo.
Además, la versatilidad de la Twin Stones permite la creación de pastas puras de frutos secos, cremas de arroz, pastas de fruta para mermeladas e incluso mostazas de autor, todo perfectamente refinado gracias a su capacidad de llegar a menos de 20 micras y lograr una textura increíblemente refinada, fluida y elástica.
Twin Stones es una herramienta indispensable para cualquier profesional de la cocina o pastelería que quiera experimentar y crear productos personalizados y de alta calidad, abriendo un mundo de posibilidades y sabores únicos.
VOM Edible Cloud es una nueva técnica gastronómica que permite generar nubes voladoras de finas burbujas rellenas de gas helio, con infinidad de sabores y aromas. Esto es posible gracias a las propiedades de la emulsión “Formula1” y sus múltiples accesorios. Si quiere conocer rapidamente los 5 trucos más importantes para obtener la nube comestible perfecta, le invitamos a ver este breve vídeo. Si quiere utilizar VOM a nivel profesional, siga leyendo este artículo.
Un poco de historia
La técnica de encapsular aromas y sabores dentro de nubes voladoras y comestibles fue creada y evolucionada por el equipo de PLAT Institute de Barcelona, y presentada a la gastronomía mundial en 2021 durante la cumbre mundial Madrid Fusión XIX por Jordi Roca de El Celler de Can Roca y también Giacomo Loris de la coctelería Paradiso. A partir de aquí es comercializada a nivel mundial por 100%Chef.
¿Cómo funciona VOM Edible Cloud?
Zumos, salsas, infusiones, caldos concentrados, alcoholes, grasas, esencias, etc. pueden, una vez añadida la formula VOM en la cantidad precisa, generar nubes de finas pompas rellenas de helio. El helio es un gas extremadamente volátil y casi imposible de mantener integrado dentro de los alimentos o bebidas de forma estable. La Fórmula 1 VOM confiere al alimento una propiedad emulsionante y elástica, con una propiedad única, la de mantener dentro de sus celdas una atmósfera de helio puro. Gracias al diseño del recipiente de producción y a su rejilla microperforada permite diluir y encapsular dentro del líquido el gas generando burbujas de un diámetro idóneo para poder elevar su peso y mantenerse erguida y poder ser transportada por el aire.
¿Qué necesito para utilizar VOM?
Realmente poder aplicar esta técnica en tu restaurante, coctelería, catering o eventos tan solo requiere de tener un Kit Básico VOM aunque también recomendamos adquirir un Kit Técnico VOM. El coste de este Kit Técnico lo podrás recuperar tan solo con la primera botella de 12 litros gracias al ahorro que vas a obtener respecto al precio de las botellas desechables.
El Kit técnico VOM permite conectar VOM a botellas de helio reutilizables, reduciendo enormemente el coste del gas
¿Para quién está especialmente diseñado VOM Edible Cloud?
Bartenders, Chefs y Pasteleros son los principales clientes y en los que se pensó a la hora de diseñar esta técnica.
Sus ilimitadas aplicaciones, para recetas dulces y saladas suscitan sorpresa y admiración de parte de sus clientes. Puedes servir estos etéreos bocados tanto como elemento decorativo, gustativo o para un efecto WOW garantizado.
Como veras VOM Edible Cloud ofrece infinitas formas de presentación y utilización, puedes presentar aires voladores comestibles o aspirables con sabor y forma original, en versión estática o dinámica gracias a la colección de Holders VOM.
Genera infinitas y mágicas nubes con formas gracias al Domador VOM una herramienta indispensable. Domina esta técnica y genera divertidas formas conceptuales para personalizar tus presentaciones.
Si estás interesado en conocer más sobre esta novedosa técnica encontrarás más info en nuestra tienda VOMSHOP. Si todavía sigues teniendo alguna duda, por favor, envíanos un email a marketing@100x100chef.com , te responderemos tan pronto sepamos la respuesta.
Al comprar el kit básico, ¿se recibe toda la instrucción que para utilizar la máquina para cualquier propósito?
Al comprar el Kit Básico Vom en su caja puedes ver un pequeño manual donde se indican los pasos a seguir, tienes acceso a un código QR para registrar tu estación Vom y acceder a videos y contenido para aprender y sacar partido a tu compra, además tienes acceso a alguna recetas más para complementar tu formación.
Dudas sobre el helio
¿Es peligroso o nocivo el helio?
La mayoría de nosotros conoce este gas por ser el empleado en el inflado de globos decorativos o infantiles.
EL gas helio (He) es un gas noble y como gas noble que es, no se mezcla con otros elementos comportándose como gas inerte, por lo que no puede ser perjudicial para la salud en cantidades moderadas, además no tiene color ni olor. Aunque ni siquiera nos hayamos percatado de ello, el helio está muy presente en la Tierra. Se trata del segundo elemento químico que más abunda en el universo, después del hidrógeno, aunque en la atmósfera hay una cantidad mínima de helio. Este gas se produce de forma continua en la corteza de la Tierra, debido a la bajada radiactiva de algunos elementos químicos, y se va introduciendo en la atmósfera en pequeñas cantidades. Sin embargo, como sus átomos son muy ligeros y su densidad es menor que la del aire, se pierden en el espacio, y por ello no hay una cantidad mayor.
¿Qué coste tiene una botella de helio de 20 litros?
Una botella de 20 litros de helio a 200 bares significa que tiene 20 x 200 litros = 4000 litros. Un cilindro con este volumen suele valer 180 € / 200 € en un proveedor local en Barcelona y una botella de 10 litros unos 145 €. Aunque los precios dependen mucho de la zona, o país.
¿Qué tipo de helio debo comprar?
En primer lugar, debemos saber que en cada país las botellas de helio tienen diferentes conexiones homologadas. Debemos asegurarnos de que nuestro proveedor nos informe de dicha medida y tipo de gases helio que dispone. Posteriormente debemos consultar esta lista de conexiones del Kit Técnico VOM para poder asegurarnos del Kit que debemos adquirir.
Este manoreductor VOM especialmente diseñado permite trabajar a muy baja presión, a menos de 1 bar, reduciendo el consumo notablemente y además permite acoplar directamente las conexiones de tu Kit Básico VOM.
Tu distribuidor seguramente podrá ofrecerte diferentes tipos de helio. De hecho, la única diferencia es su pureza. Una pureza de 99’99 % será suficiente, no hace falta comprar el más puro ya que no lo necesitamos y su precio es extremadamente alto.
¿Se obtienen resultados diferentes con el helio de grado alimentario que con el helio de tanque pequeño?
No en absoluto, los dos helios hacen la misma función.
Las botellas comerciales para el inflado de globos no tienen una certificación alimentaria propia, su grado de pureza es casi total, pero solo trabajar con botellas de proveedores de confianza asegura que la calidad del helio es la más alta, la diferencia de pureza es tan solo de un 0,005% , la impureza tan solo es un residual de oxígeno. Trabajar con cilindros de mas de 10 litros y el kit técnico de regulación, permite un ahorro económico muy importante.
Sobre las nubes
¿Cuánto tiempo duran estas nubes?
Las nubes se mantienen estables de 4 a 5 minutos dependiendo del PH del producto. La duración también es mayor o menor según la receta.
¿Por qué ocurre el efecto lluvia?
Las burbujas al ir perdiendo el helio muy lentamente se juntan y pegan. El líquido, por gravedad, corre lentamente condensándose en la parte baja de la nube. Cuando hay suficiente líquido acumulado, cae la gota encima del plato o copa.
Este efecto se puede controlar aumentando o disminuyendo el % de Formula 1 que mezclamos con el líquido base.
¿Por qué no vuela la nube?
Recomendamos utilizar una de nuestras recetas para dominar la técnica antes de hacer sus propios sabores. Podría haber algunas razones para que las nubes no volaran:
La velocidad ha de ser muy moderada para que las nubes no tengan mucho líquido dentro.
El PH del agua ha de ser neutro, entre 6,7 y 7.
La temperatura del preparado ha de ser aproximadamente 40 grados, esto favorecerá su flotabilidad.
No añadir sal.
Retirar el gas de las bebidas gaseosas por reposo o agitación.
La espuma generada en la batidora con la fórmula se ha de retirar, de lo contrario actúa como una ancla sobre la espuma porque pesa demasiado, es mejor retirarla antes de verter en el vaso.
Las burbujas del vaso se forman demasiado rápido (demasiada presión), no permitiendo que el exceso de líquido se drene de las burbujas (esto hace que las nubes sean más pesadas). Intente ralentizar el uso de la válvula de control.
La mezcla es demasiado espesa, intente bajar la Fórmula1 en su composición.
Las burbujas son demasiado densas, intente poner menos líquido en el dispositivo y comprobar la mejora.
¿Puedo añadir color a la nube VOM?
Aunque añadamos color al líquido al producirse las pompas lo perderá, ya que su pared es tan fina que no tiene concentración y la luz la traspasa sin reflejar el color, la única forma es aplicar luz de color directamente.
¿Afectan los ácidos como el cítrico y el málico a la nube?
Sí todos los ácidos son un problema y deben estar de forma suave y contenida dentro del líquido. El Ph es uno de los factores más importantes para que la fórmula sea estable y funcione
Sobre la fórmula
¿Es la fórmula vegana?
Actualmente la parte de proteína que contiene la fórmula es de origen animal pero muy pronto comercializaremos una nueva formula vegana elaborada con proteína de origen vegetal.
¿Hay ingredientes alérgicos en la fórmula?
Tal y como se indica en la etiqueta, la fórmula puede contener trazas de frutos secos y lácteos.
¿Qué cantidad de producto y rendimiento podemos tener con VOM Edible Cloud?
Cuando escogemos el líquido con el que producimos las nubes debemos tener en cuenta diferentes % de dosificación, ya que según el librito de formulación no se debe usar la misma receta para una infusión que para un alcohol.
El rendimiento es enorme, con 100 gramos de Formula VOM podremos hacer más de 400 metros de nube.
El helio es mucho más económico si adquirimos el helio en cilindros de alta presión en un distribuidor oficial de gases, que si utilizamos botellas de baja presión desechables para inflar globos en tiendas de artículos para fiestas.
El consumo es muy muy bajo, aunque al principio debemos dominar la técnica, con un solo cilindro de helio de 20 litros podremos fabricar más de 1000 nubes.
¿Se pueden crear nubes con alcohol?
Los alcoholes o licores de alta graduación deben diluirse para que la formula funcione correctamente además la dosificación debe incrementarse notablemente para poder contrarrestar el efecto negativo del alcohol. Ver manual de usuario en el apartado de recetas.
¿Cuánto tiempo puede durar la mezcla de líquido y fórmula antes de usarla?
¿Qué es mejor? ¿Guardar la fórmula en la nevera al final del turno o la hacerla fresca de nuevo?
La mezcla debe ser lo más fresca posible ya que así mantiene las propiedades de flexibilidad y estabilidad. Evidentemente cualquier preparación debe ser lo mejor posible, ya que es un toque muy sutil pero importante en el plato.
La mezcla puede guardarse un par de días en el frigorífico, pero recordad que antes de usar debe estar atemperada a más de 20ºC y jamás debe usarse en varios días, guardándola no más de una vez, por un tema de contaminación alimentaria, recordad que es un alimento.
Preparar una mezcla es muy fácil y rápido, por lo que es mejor para tener una buena mise en place es preparar el liquido con antelación y hacer la emulsión al inicio del servicio.
¿Puedo producir sólo 100 ml?
Si realmente puedes tan solo producir pequeñas cantidades de fórmula para poder aprender y probar, Debes saber que con muy poca cantidad vas a poder sacar el máximo partido. Experimenta y crea tus propias recetas.
Solución de problemas
¿Por qué sube el filtro cuando abro la válvula de control?
La presión es demasiado alta, ajústela con el regulador.
Posiblemente el regulador que usted utiliza no es el adecuado para VOM Edible Cloud. Recomendamos que trabaje con el KIT técnico y no con otro regulador de gases alimentarios.
¿Por qué gotea el líquido fuera de la base?
Compruebe que el filtro, la base y el cable estén bien conectados.
Cuando todo está sellado no debería tener fugas. Llenar con 30ml aprox. cada vez para que haga las burbujas en el tamaño adecuado.
¿Por qué se desperdicia helio incluso cuando el dispositivo no está en uso?
Asegúrese de que el tubo, la válvula de control y el regulador estén bien conectados; probablemente una de las conexiones está causando la fuga.
Nubes voladoras comestibles, formadas por burbujas de gas helio, con infinidad de sabores, aromas y formas. Nueva técnica para gastronomía, pastelería y mixología.
Una nueva técnica gastronómica ha surgido y está ganando popularidad rápidamente. Se llama VOM y ofrece una amplia gama de aplicaciones tanto en gastronomía, como en coctelería y repostería. Esta técnica se ha convertido en un recurso imprescindible en todo tipo de eventos, desde los más elegantes hasta los más lúdicos.
Lo que hace que VOM sea tan especial es que utiliza el helio como base para crear nubes de sabor que pueden ser utilizadas como elementos decorativos o gustativos, o simplemente para crear un efecto WOW en los invitados. Además, el diseño minimalista de sus accesorios lo hace adaptable a cualquier tipo de evento.
Al aspirar la nube de sabor, la voz se puede afinar durante unos segundos, lo que hace que VOM sea una técnica verdaderamente única y sorprendente. Las nubes de sabor se mantienen estables durante 4 a 5 minutos, lo que permite a los chefs «domarlas» en el aire y crear un espectáculo para los invitados.
Se espera que VOM se convierta pronto en una herramienta imprescindible en cada proyecto gastronómico debido a su capacidad para sorprender y deleitar a los comensales con sus espectaculares nubes de sabor.
¿Qué necesito para empezar?
Para iniciarse a la técnica VOM sólo necesitas:
El Kit Básico VOM; con él podrás crear, domar, y colocar la nube encima de cualquier producto;
un bidón de helio desechable (adquirir a parte en cualquier tienda de fiestas o proveedores de globos con helio). En promedio lo venden a $ 45.000 + IVA
Una batidora o minipimer , balanza de precisión de doble dígito ( lo compras en un local chino por $ 4.000) y un recipiente medidor. Estos productos no están incluidos en el kit(no incluidos en el kit) para hacer el líquido de la nube;
Fantasía y muchas ganas de experimentar.
¿Cómo crear una nube voladora paso a paso?
Montar el Kit.
Colocar el filtro micro-perforado en la base de silicona y luego por encima encajar el vaso VOM.
Conectar el Kit al bidón de helio.
Enroscar la conexión blanca al bidón de helio, abrir la llave del bidón para comprobar la presión. La conexión está dotada de una válvula de control, que a partir de ahora podrás utilizar para poner en marcha o parar el aparato. Además, podrás regular la presión y con ella la velocidad de producción de las burbujas y su tamaño. Por último, conecta la extremidad tubular de silicona al Kit.
Preparar el líquido para la nube con el polvo “Formula 1”.
Dependiendo del tipo de líquido que se utilice (en base agua, aceite o alcohol), la cantidad de “Formula 1” a emplear varía. En el manual de usuario encontrarás la tabla para una medición correcta.
Mezcla el polvo “Formula 1” con el líquido que quieras emplear (por ejemplo, café) en las debidas proporciones utilizando una batidora a baja velocidad.
Dejar reposar 10 minutos.
Crear la nube.
Remover suavemente el líquido de la nube y verter de 25 a 50 ml dentro del vaso VOM. Abra lentamente la válvula de control hasta que las nubes empiecen a subir.
En pocos segundos la nube llegará al borde superior del vaso: ya puede cortarla con el domador, dejarla volar, colocarla en el Holder VOM, o encima de su producto. Cierre el flujo de helio con la válvula para cerrar la producción.
Algunos consejos útiles para dominar la técnica VOM
Te recomendamos que hagas la primera prueba siguiendo una de nuestras recetas, antes de hacer sus propios sabores. De esta forma podrás experimentar con las proporciones entre líquido y solido para la creación de la fórmula, podrá controlar la salida de helio con mayor precisión, y sabrá cortar y domar cada nube.
Ten en cuenta que:
– Una cantidad excesiva de polvo puede hacer la nube sea muy pesada.
– Con una cantidad inferior de líquido, las burbujas que forman la nube serán más grandes y estéticamente no quedará bien.
– La primera parte de la nube suele ser más pesada: recomendamos cortarla y retirarla sin servir.
– Puedes encontrar información adicional y vídeos en la página oficial de los creadores del concepto Edible Cloud.
¿Cuántos tipos de kits existen y sus precios?
Existen 3 tipos de kits :
KIT BÁSICO
Incluye:
* Tubo de vidrio circular con base de silicona
* Sistema de conexión de infusión de gas entre el bidón de helio desechable y la base de silicona del vidrio que genera la espuma
* 1 frasco con Fórmula 1
* 1 paleta domadora
* 3 atriles de diferentes tamaños
* Manual de instrucciones
NO INCLUYE: bidón de helio desechable
$ 390.000 + IVA
KIT PROFESIONAL
* Tubo de vidrio circular con base de silicona
* Sistema de conexión de infusión de gas entre el bidón de helio reutilizable la base de silicona contenedora del tubo de vidrio circular que produce la espuma
* 1 frasco con Fórmula 1
* 1 paleta domadora
* 3 atriles de diferentes tamaños
* Manual de instrucciones
NO Incluye : bidón de helio recargable de 2 metros cúbicos
$ 590.000 + IVA
KIT PREMIUM
* Tubo de vidrio circular
* Tubo de vidrio cuadrado
* Tubo de vidrio oval
* Sistema de conexión de infusión de gas entre el bidón de helio reutilizable la base de silicona contenedora del tubo de vidrio circular que produce la espuma
* 1 Manómetro para tubo de presión y válvula de salida que se conecta a bidón de helio recargable
El Bean To Bar es una técnica moderna que implica integrar sabores a los nibs de cacao antes de trituralos en un molino basculante, mediante la técnica de impregnación. Una de las variantes de esta técnica es la impregnación de los nibs de cacao con licores como whisky, PX, ron, tequila, entre otros.
Para llevar a cabo este proceso, los nibs de cacao se envasan al vacío con el licor seleccionado y se mantienen así durante aproximadamente 24 horas. Este procedimiento se realiza en bolsas de conservación al vacío para garantizar que los nibs absorban todos los matices del licor. Una vez marinados, se cuelan, se secan en el horno y se pasan por la conchadora hasta obtener la granulometría adecuada y el chocolate con sabor a licor perfecto. Este proceso adicional lleva alrededor de 7 horas más.
Sin embargo, el uso de esta técnica puede afectar la calidad del cacao, ya que los nibs absorben no solo el sabor del licor, sino también el alcohol.
Girovap en pastelería
Para proporcionar una mejor calidad al chocolate, podemos utilizar el destilador reductor profesional para alimentos y bebidas Girovap, que permite desalcoholizar el licor e impregnar los nibs de cacao con todo su sabor junto con los azúcares propios que contiene el licor.
Girovap lleva a cabo este proceso del siguiente modo:
En el matraz (o vaso de destilación), se añaden los nibs de cacao junto al licor y se sellan al vacío. El sistema de rotación magnética evapora el alcohol a baja temperatura y el producto se impregna de los sabores concentrados.
Sus palas giratorias masajean el nib aumentando su impregnación con el licor, al tiempo que el alcohol de éste se va evaporando.
Tras extraer casi la totalidad del líquido por evaporación en frío, los nibs pasan directamente a un secado menos agresivo ya que casi no tienen líquido residual ni alcohol. Una vez finalizado el proceso de secado en un deshidratador a 70ºC pasan a ser conchados en la melanger o molino basculante Twin Stones.
Destilador reductor para alimentos y bebidas Girovap y Conchadora Twin Stones
“Trabajar con Girovap mejora la eficiencia en el grado de impregnación y permite desalcoholizar el producto en 1 hora. Un punto a favor de este sistema es que los Nibs resultantes mantienen y absorben los azúcares naturales de los licores.”
– Chef David Gil de I+Desserts
Si la receta lo requiere, se le puede añadir alguna especia, leche en polvo, etc. para crear un chocolate único y de muy alta calidad. El proceso completo dura aproximadamente 6 horas por 1 kilo de nibs y 1 litro de licor.
Este mismo sistema puede realizarse en vez de con licores, con pulpas de frutas naturales alcanzando un grado de pureza y sabor más cercano al natural, ahorrando producto.
Clic aquí para ver el vídeo sobre el funcionamiento de Girovap.
En este artículo, presentamos 6 nuevas recetas con VOM Edible Cloud, que seguramente le servirán de inspiración. Cada vez más, la técnica de la nube voladora comestible VOM se confirma como un elemento nuevo que aporta creatividad, diversión, y fantasía en las presentaciones. No extraña que los profesionales de la coctelería y la cocina de todo el mundo estén integrando nuevas recetas con VOM en sus menús.
Siga leyendo para descubrir las recetas paso a paso con video y texto, y ¡dejese inspirar por estas creaciones!
Receta VOM Edible Cloud 1 – Bruschetta con nube voladora al aroma de ajo
Ingredientes 200ml de agua infusionada con ajo 1 g de Formula F1 o F2 VOM Pan tostado y tomate aliñado con sal y aceite
Preparación Mezcle la Formula F1 o F2 VOM con el agua de ajo utilizando una batidora de inmersión a baja velocidad. Retire la espuma generada en la superficie del líquido y vierta una pequeña cantidad de contenido en el vaso VOM. Prepare la bruschetta con pan tostado, tomate, sal y aceite de oliva al gusto.
Proceso de creación de la nube
Abra la válvula de helio y verifique que el gas salga de forma constante y continua. Cierre la válvula para conectar la salida de helio al vaso VOM. Abra nuevamente la válvula con suavidad. Verá que empieza a subir una espuma un poco más densa y pesada, le aconsejamos apartarla y utilizarla para otras elaboraciones, ya que tiene un sabor más intenso, pero no flota. La siguiente nube estará lista para ser recortada y colocada con el domador en el holder, encima de la bruschetta. ¡Juegue a coger la nube voladora directamente con la bruschetta!
Receta VOM Edible Cloud 2 – Aperitivo de Aperol con nube voladora de Rooibos, Vanilla y Miel.
Ingredientes para la nube voladora 200ml de agua mineral natural Infusión de rooibos y vainilla bourbon Miel ecológica de milflores 1,2 g de Formula F1 o F2 VOM
Preparación Prepare la infusión de rooibos y vainilla bourbon. Deje enfriar y añada una cucharita de miel. Mezcle la Formula F1 o F2 VOM con la infusión utilizando una batidora de inmersión a baja velocidad. Retire la espuma generada en la superficie del líquido y vierta una pequeña cantidad de contenido en el vaso Tubo VOM. En una copa tipo Amuse o Coupette, sirva el Aperol puro. Repita el proceso de creación de la nube de la receta 1. Corte una nube con una forma alta y sírvela directamente encima del vaso en contacto con el Aperol.
Maride con una tostada de yogurt griego y salmón.
Receta VOM Edible Cloud 3 – Gazpacho con nube voladora de aceite de olive virgen
Ingredientes para la nube voladora 200ml de agua mineral natural 5ml de aceite de olive virgen extra 1 g de Formula F1 o F2 VOM
Preparación Vierta el aceite en el agua. En el mismo contenedor, añada el polvo Formula F1 o F2 VOM y mezclae a baja velocidad utilizando una batidora de inmersión. Retire la espuma generada en la superficie del líquido y vierta una pequeña cantidad de contenido en el vaso tubo VOM. Posicione el holder de titanium negro “Food” y colóquelo encima de la base un plato hondo de piedra. Añada el gazpacho, y acabe con dos hojas de albahaca y algunas gotas de aceite de oliva en la superficie. Cree la nube de aceite siguiendo los pasos de la receta 1. Corte una nube y jugar con ella, hasta obtener la forma de nube deseada. Sirva en el holder con la ayuda del domador.
En pocos segundos, ¡la nube empezará a condensar generando el efecto lluvia encima de su gazpacho!
Receta VOM Edible Cloud 4 – Cerveza con nube voladora de cerveza
Ingredientes para la nube voladora 200ml de cerveza sin espuma 1,2 g de Formula F1 o F2 VOM
Preparación Mezcle el polvo Formula F1 o F2 VOM y con la cerveza sin espuma utilizando una batidora de inmersión a baja velocidad. Retire la espuma generada en la superficie del líquido y vierta una pequeña cantidad de contenido en el vaso tubo VOM. Posicione el holder transparente “Drink S” y colóquelo encima de la base el vaso lleno de cerveza muy fría. Cree la nube de cerveza siguiendo los pasos de la receta 1. Corte una nube larga y estrecha como el vaso y colóquela en el holder con la ayuda del domador.
¡Cree capas de espuma encima de la cerveza y deje volar alguna nube en el espacio!
Receta VOM Edible Cloud 5 – Café frío con nube voladora de vainill
Ingredientes para la nube voladora 200ml de agua mineral natural 3 gotas de aroma de vainilla bourbon 1 g de Formula F1 o F2 VOM 1 vaso de café clásico frío o “Cold Brew”
Preparación Vierta el aroma de vainilla bourbon en el agua. Añada el polvo Formula F1 o F2 VOM y mezcle todo utilizando una batidora de inmersión a baja velocidad. Retirare la espuma generada en la superficie del líquido y vierta una pequeña cantidad de líquido en el vaso “Cloud” VOM. Sirva el café en un vaso ancho. Cree la nube de vainilla siguiendo los pasos de la receta 1. Corte una nube esférica y colóquela encima del borde del vaso con la ayuda del domador.
¡Disfrute de un café frío y refrescante con el efecto lluvia!
Receta VOM Edible Cloud 6 – Agua mineral en dos texturas
Ingredientes para la nube voladora 190ml agua mineral caliente 1 g de Formula F1 o F2 VOM
Preparación Mezcle el polvo Formula F1 o F2 VOM y con el agua caliente utilizando una batidora de inmersión a baja velocidad. Retirarela espuma generada en la superficie del líquido y vierta una pequeña cantidad de contenido en el vaso “Cloud” VOM. Sirva el agua en un vaso ancho y transparente. Cree la nube de agua siguiendo los pasos de la receta 1. Moldee la nube con la forma deseada y colóquela en el borde del vaso de agua mineral.
¡Personalice la receta con agua saborizada de frutas, verduras o especias!
Seguimos trabajando con la centrifugadora para cocina y coctelería CentriCook, una de nuestras últimas novedades en cocina molecular. La semana pasada celebramos un encuentro con nuestros amigos de Gastrocultura Mediterránea. Una empresa de investigación y divulgación de la gastronomía, que entre otras, utilizan una familia de enzimas muy útiles para trabajar, entre otras aplicaciones, con fermentaciones o clarificaciones.
Durante la jornada, hicimos varios experimentos con CentriCook y el uso de enzimas, comparando resultados de zumos y pulpas de frutas con pectinasa y sin ella.
Son proteínas de origen natural que modifican la textura y el sabor de los alimentos con los que entran en contacto. La mayoría han sido generadas mediante la fermentación de productos naturales de origen vegetal, o incluso extraídas directamente de frutas o verduras.
Qué es la pectinasa
La pectinasa es un enzima que permite degradar las cadenas de pectinas que tienen algunas frutas y vegetales, ablandándolas y dándoles textura de cocido, pero sin cocción.
Esto puede ayudar a clarificar de por sí sin ayuda de una centrifugadora algunos productos, aunque el efecto se incrementa cuando la combinamos con el efecto de una centrífuga.
Resultados del uso de enzimas en productos vegetales
En productos vegetales con alta cantidad de pectina, los licuados resultan mucho más transparentes.
En productos vegetales sin una cantidad notoria de pectina, se obtiene un mayor aprovechamiento del producto licuado debido a una reducción de la merma generada.
Aspectos importantes a destacar
Si comparas un producto extremadamente clarificado con otro menos transparente, el resultado gustativo es generalmente a favor del menos tratado.
Producto más filtrado (clarificado) → Más cristalino y sabor menos intenso.
Métodos para mejorar el rendimiento de los productos
El uso de una centrifugadora como CentriCookacelera notablemente el proceso, permitiendo clarificar 1 litro en 10 minutos.
El producto “Pectinäse”, contiene la enzima de la pectinasa en polvo, y permite acelerar el proceso de degradación de la pectina, este proceso debe hacerse con antelación, aumentando notablemente el aprovechamiento de los vegetales y reduciendo el tiempo de trabajo con la centrifugadora. Además acaba concentrando más cantidad de esencia con una textura sedosa y casi impalpable (la pomada). Esta pomada suele ser un ingrediente muy apreciado por los chefs. En la parte superior queda el zumo o jugo clarificado, muy útil en coctelería para obtener cócteles clarificados y sin partículas en flotación.
Nuestra forma de trabajar con Pectinäse de &
Limpiar los alimentos concienzudamente, pesarlos y trocearlos a pequeños trozos y espolvorear y mezclar la pectinasa (algunos alimentos pasar por la batidora). Envasar al vacío, dejar unas 2-4 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el frigo hasta que veamos que el producto se ha licuado.
Pasar el producto por una “Slow Juicer” o centrifugadora de presión para extraer el máximo zumo. Colocar 250 gramos de pulpa o zumo en cada recipiente y centrifugar en CentriCook a 4000 RPM durante 10 minutos. Retirar el zumo pasándolo por una Claribagde 50 o 100 micras, guardar en el frigorífico. Clarificar siempre en frío, así el producto se conserva mejor al no calentarse.
Dosificación
Lo más habitual es usar un 5% del peso del producto a tratar.
Temperatura de trabajo
Actúa desde frío hasta los 60ºC. Aunque la temperatura óptima (en la que obtienes el resultado en menor tiempo) es de 45ºC, si lo mantenemos en frio necesitará más tiempo para actuar, pero tendremos un resultado más limpio.
Listado de frutas y verduras que contienen pectina
Vegetales bajos en pectina: Melocotones – Nectarina – Fresas – Frambuesas – Arándanos – Apio – Vaina de legumbres – Cerezas – Mango – Peras -Calabacín – Coliflor. Hojas: (bajas en pectina): Estragón – Perejil – Albahaca – Kale.
FAQ’S
Estas son las preguntas que hicimos al Técnico de Producto de Gastrocultura Mediterránea, Marc Jordana, tras la jornada de trabajo, y estas son sus respuestas.
¿Una vez extraído el zumo del alimento, la pectinasa sigue actuando, aunque sea con menor proporción? Algo sigue actuando, pero como ya ha disuelto prácticamente toda la pectina accesible su efecto es casi imperceptible.
¿La pectina restante queda atrapada en la parte sólida que extraemos? Al tratarse de macrofibras y por lo tanto son moléculas muy grandes, la gran parte de ella quedará atrapada en la parte que extraemos.
Si queda algo de pectinasa en el zumo clarificado, ¿Cómo afectará? ¿Seguirá actuando, o sea, clarificando? ¿Hasta cuándo? Por un lado si queda algo de pectina, la pectinasa que quede diluida seguirá actuando hasta descomponer pectina restante. Por otro lado, las enzimas no afectan para nada a nuestra salud y es completamente seguro tomar el clarificado, aunque el enzima siga trabajando.
La pectinasa se comporta como un acidulante así que esto seguramente previene el efecto oxidación, ¿Hay alguna otra propiedad como la de conservar del producto más tiempo sin que se corrompa? La pectinasa, al romper la pectina libera ácido galacturónico (que es de lo que está hecha la pectina) Este ácido tiene propiedades antioxidantes, por lo que los alimentos tardan más en oxidarse (parecido al ácido presente en las Kombuchas) y al degradarse menos es un efecto de conservación.
¿La falta de oxígeno en el envase retrasa la acción de la enzima? La enzima no hace ninguna fermentación cuando actúa con el alimento, si no que genera reacciones químicas, por lo que no le afecta la cantidad de oxígeno en el ambiente.
Os dejamos el enlace al fabricante de estas Enzimas para que podáis tener más información: www.toufood.com
La espuma culinaria: un viaje a través del clásico elemento de la cocina molecular
La espuma, ¡el secreto culinario detrás de los platos más sofisticados! Con su popularidad explotada por el chef Ferran Adrià en los noventa, y su uso más allá de solo crear bebidas carbonatadas, la espuma se ha convertido en un ingrediente imprescindible en los menús de los mejores restaurantes pero que ahora está a tu alcance.
El origen de la espuma culinaria.
¿Cómo el aire se convirtió en un ingrediente clave?
Desde la crema chantilly hasta la nata montada y los merengues, la idea de incorporar aire en los alimentos ya existía en la cocina. Pero gracias al desarrollo de herramientas específicas como el sifón de N2O y kits de conexiones universales, los chefs tienen una amplia gama de opciones para crear espumas. Ferran Adrià revolucionó la espuma al utilizar ingredientes salados y también para hacer espumas calientes. Con el sifón, se puede evitar añadir nata o merengue cocido a la fórmula, lo que permite preservar el sabor original. ¡Cualquier líquido aromatizado puede convertirse en una espuma con solo elegir el tipo de ligazón deseado! Las tres funciones principales del sifón son: espumar, carbonatar e infusionar.
El sifón montador: la arma secreta del chef para crear platos sorprendentes.
El sifón es la clave para crear preparaciones ligeras y dietéticas a base de puré o coulis de frutas tamizadas. Las cremas clásicas, como la crema pastelera o la mantequilla, pueden ser aireadas con cargas de sifón N2O y convertirse en postres más ligeros que permiten un mejor control de las porciones en los menús de los restaurantes gastronómicos.
Llamamos espuma a cualquier elaboración realizada con un sifón. Lo que las caracteriza es su textura aérea y ligereza, debido a su mayor concentración de aire en comparación con las mousses tradicionales. Las espumas pueden ser frías, calientes, dulces o saladas, ofreciendo un sinfín de posibilidades culinarias.
Consejos para aprovechar al máximo las espumas culinarias.
Las espumas son versátiles y se pueden utilizar de muchas maneras, ya sea como plato principal o como complemento. Agrega textura a tus salsas, haz una mousse o haz un cóctel más divertido. Utiliza las espumas en diferentes platos y preparaciones según la consistencia o densidad deseada.
La densidad final de la espuma dependerá de la fórmula que uses. La cantidad de gelatina, claras, grasa o fécula influirá en la consistencia de la espuma, haciéndola más o menos espesa. De esta manera, puedes modificar las recetas para conseguir espumas con diferentes características a partir de un mismo producto. Además, la cantidad de gas que introduzcas en el sifón y el tiempo de reposo en la nevera antes de su uso también afectarán la densidad de la espuma.
Productos relacionados con espumas, que disponemos en nuestro portafolio
Air KIT 3
Air Kit 3 permite conectar cualquier boquilla de pastelería a tu sifón de espumas. Decora con precisión tartas, copas de helado, chocolates calientes y más. Compatible con cornetes de 32mm de las marcas principales y conexión universal para todas las marcas de sifón. Puedes pedir cotización acá
Air KIT 3
Experimenta con la nueva combinación de 5 accesorios para tu sifón de espumas. ¡Llena carnes, buñuelos, bombones, inyecta salsas cremosas en tus aves, haz espaghettis de gelatina, rellena tubos y envases, decora tus platos con mousses y formas imposibles, y crea palomitas en nitrógeno de manera rápida y segura . Cotiza acá
Foam Kit Deluxe, el aireador portátil de alta eficiencia
Foam Kit Deluxe es la solución perfecta para crear espumas homogéneas. Con la capacidad de producir espumas a partir de una cantidad mínima de líquido, puedes maximizar los aromas y aprovechar al máximo cada producción. Con un botón de control, puedes crear espumas de manera perfecta, sin necesidad de enchufes o cables, solo con 2 baterías de 1,5 V LR20 que ofrecen más de 96 horas de autonomía. Crea aires y burbujas en segundos simplemente diluyendo la proporción indicada de agente espumante o estabilizantes como la lecitina de soja o el sucroester. Puedes cotizar tu producto acá
VOM: El kit que le permite producir nubes voladoras de sabores
Crea nubes voladoras de sabores. Con el kit básico Vom Edible Cloud, puedes crear nubes voladoras comestibles llenas de gas helio y añadir una gran variedad de sabores, tanto dulces como salados. Ideal para cocteleros, chefs y pasteleros, esta técnica te permite dar formas creativas a las espumas y hacer que floten en el aire. La nube se mantiene estable de 4 a 5 minutos y puedes «domar» las nubes para hacer formas divertidas. Una técnica gastronómica única e innovadora para explorar. Puedes obtener información acá de todas las versiones disponibles para este producto, que van desde un kit básico a un kit de alto nivel de producción.
Únete a la revolución de la espuma con nitrógeno. ¡Novedad en nuestro portafolio! Descubre un sistema innovador que permite crear espumas con nitrógeno, obtenido directamente del aire sin necesidad de cartuchos ni logística compleja. Con solo usar un compresor de aire, podrás crear nitro cócteles, nitro café y nitro bebidas de forma sostenible y amigable con el medio ambiente. Además, en nuestro laboratorio estamos explorando nuevas posibilidades con espumas para uso gastronómico. ¡Unite a la innovación y haz la diferencia! Conoce más sobre este sistema en nuestra revista o solicita más información técnica acá
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